引言：饮酒者的一大爱好：每个人都有自己喜欢的口味。有的喜欢香气，有的喜欢酱，有的喜欢清香。但是你知道香味是怎么来的吗？项背后有什么猫腻？真的是优质白酒的标志吗？
这篇文章我想分享的是告诉你，白酒的香型这么多。为什么过去800年都没有，现在才有？白酒的味道是谁决定的？香真的“香”吗？
酒的香味来源于酒的本质和风味。好酒不怕巷子深。这句老话的意思，好酒好闻，酒香飘得远，有多远都能闻到。所以，酒的气味不好，也就意味着酒好不好。不仅仅是白酒，过去的黄酒、米酒，包括甜酒，都以“酒香”为品质优良的标志。仅从李白的《金陵酒肆留别》就可以看出：
一阵风吹来柳絮，铺子更香了，一个吴姑娘倒酒，劝我也喝。我的城市的同志们是来送我的，当他们每个人都喝干他的杯子时，我在离别时对他说。
诗中唯一提到的是柳花香，实际突出的是酒香。再比如《客中行》，很直接：
兰酒郁金香，玉碗托琥珀光。但是主人可以喝醉，他不知道自己在哪里。
香味的反义词是臭，但在葡萄酒中是酸的。酒的酸衬托出酒的香，这才是恰当的香。但是，用“臭”来对比“酒香”，是对酒的亵渎。
那么，酒的本来品质是香的还是酸的。只有好酒才香，酸酒却要靠它，所以有“好酒出醋”的说法。古代酿酒，和现在酿造的黄酒、甜酒一样，都只是精品酒。一不小心过量，就会变得像醋一样，会变酸。
白酒的风味：好酒有和谐的风味，赖酒有酒气。白酒是蒸馏酒。之前酿造的酒只有10度，衡量标准是“香不香”。蒸馏酒是高度酒，挥发性物质更活跃，好酒的香味飘得更远。只不过好酒的气味不是酒精，而是酒中芳香物质的气味，是由挥发性酒精带出来的。
酒精作为葡萄酒香气的媒介，与其携带的香气物质密切相关，不是简单的1 1=2。例如，酒精饮料是通过混合酒精的芳香物质(香精)制成的。但酒体中的酒精和香精是不一样的，互不相干，只是为了掩盖饮酒者的味道。所以酒鬼酒的口感是酒精和香精分别挥发，酒精的刺鼻气味为先。
葡萄酒中的酒精和香气物质就不是这样了。从粮食发酵开始，它们就相互生长，就像一母一袍，形成同一个生命体，整体上是协调的、动态的。挥发的是酒精和芳香物质的综合味道。这是酒的味道。
白酒的香味从何而来？已知白酒香气的核心是致香物质，是酒体中2%的固化物质。这种物质很复杂，比如茅台酱香酒。已经澄清的有2000多种，还不知道有多少种不清楚。这些物质是在酿造过程中产生的，包括谷物、水、发酵微生物、发酵场地和设备。
也就是说，白酒的口感来自于酿造过程中的所有参与者。其中，谷物、高粱、水稻、玉米、小麦等。到处都一样；发酵微生物、酵母、根霉都是把淀粉分解成糖，再分解成酒精，然后生成的各种物质相互作用，形成酒香；
唯一要列举的是发酵环境，不同香型白酒的发酵环境不同。我们知道，酱香型白酒是石头发酵池，浓香型白酒是泥塘，清香型白酒是陶坛。其中，石池、泥池使用多年，不清理；陶罐清洗一次。那么，酒醅必然会附着在池边的味道上。这种风味构成了葡萄酒的核心风味。
白酒风味的根本区别：白酒在发酵过程中产生的风味，粮食和酒曲基本相同。也就是说，单就粮食和酒曲而言，就会有
酱香型白酒在石池中发酵多年，浓香型白酒在泥池中发酵多年。小时候抓鱼摸虾的朋友都注意到这个现象。他们在臭泥底部的池塘里来回游了几个小时。他们出来后，无论怎么洗，都能洗掉脚上腿上的泥，却洗不掉臭泥的味道。稻田也是如此。干了半天活，再怎么洗脚，地里的泥味也洗不掉。
正因如此，老窖池，经过多年的使用，一定是老味道，确切地说，是臭泥味道。但是，酒是香的，怎么配得上气味呢？就算臭，也不能说臭。说好闻。就像臭豆腐一样，是臭，不是香，但一定要说香。也是这个道理。所以酱香型酒的味道是老窖的味道，混合了长时间高温发酵的粮食的沤味。浓香型葡萄酒的风味是葡萄酒香气中的臭泥风味。酒只有淡淡的清香，没有掺杂其他杂味，是五谷杂粮的味道，只有淡淡的屈味。
白
酒香型的不同影响力正因为此，各地不同的酿酒方式和条件，产生着各自独特的风味。总括起来，主调酒香味里，主要以发酵条件为区别。也就是说，都是谷物发酵蒸馏，不一样的酒香，在于发酵条件的不同。确切的定义，比如浓香酒，酒香带着臭泥味；酱香酒，酒香带着沤味；清香酒，酒香带着曲味。所以，外国不接受带着沤臭味的酒，你说得再美再好喝，他们不喝。唯一能接受的是清香酒，从过去汾酒的辉煌就知道，我国唯一出口创汇的传统白酒。
也是因为无法避免的异味，我国白酒史上，以汾酒为代表的清香酒，一直占据主流市场，酱香酒和浓香酒，和其他各地土酒一样属小众消费。历史证据很多，只有汾酒走得出去山西，不见其他酒出得本地。清朝时期，北京的二锅头酒，茅台的酱酒，都是汾酒的分支。宜宾的浓香酒和茅台的酱香酒，没听说发展到过外地。
白酒风味的诞生定型白酒本来不存在香型定义，现在的香型，诞生于50年前。都知道我们的白酒举办过5次全国性的评比，以如此之力推荐一个商品，成为白酒行业迅猛发展的根源。其中1952年的第一次评比，实际上不是评比是内定，评比前就根据白酒知名度和酒厂规模，内定了四大名酒。即茅台酒、泸州大曲酒、汾酒、西凤酒。1963年第二次评比时，国家各项经济工作已经走上正轨，评酒也有了模式，组建了以周恒刚为组长的评酒专家小组，共计11人。
这次评比非常正规，规模也大，27个省市自治区共选送196个品种的美酒。因为香港大公报率先报道，在国际上也产生了较大影响，甚至惊动了正在外访问的领导人。也因为这次评比把茅台酒从老大拉到第6位，周恒刚被责成下到茅台酒厂抓质量。1964年周恒刚奉命带领百名成员组成的科技队伍进驻茅台酒厂，开始了系统化的白酒香型研究。终于在1965年获得国家主管部门的认可，茅台酒被正式命名为“酱香型”白酒。
1979年第三次全国评酒会，正式提出并确定白酒的几大香型：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒: 窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：米香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
在此基础上，后来又陆续发展了多种香型。
好白酒只有酒香没有香型从香型产生的根源，我们知道所谓的香型，本来就是无法避免的沤臭味，酒体里不该有的。但是无法过滤，传统的生产方式不可能去掉这个异味。时间长了就成了特色风味，被喝酒人习惯而接受。可是酒企不这么说，他们一致咬定，老窖池菌群丰富，发酵效果好，出来的酒香。其实这说法不堪质疑，发酵的菌类，应该存在于酒曲，窖池环境不好存活。真菌有酒曲就够了，又不是非洲肺鱼，没水还活着，在池子里能生生世世繁衍。单看茅台酒的谷物与酒曲1:1的量，就知道窖池壁附着的微生物很不成比例。或者说，如果依靠窖池附着的微生物发酵，谷物指定会腐烂，能酿出酒就怪了。
所以说，酿酒企业反复宣传的“老窖池才能出美酒”的故事，仅仅是个故事而已。我们的白酒香型，并不是根据本来的酒香定型，而是根据去不掉的异味决定其香型。再看当初定型的“酱香”、“窖香”、“清香”、“米香”，就知道酱香和窖香是什么东西了。
那么，真正的香型应该是什么呢？那就是“酒香”，没有杂味的酒香。杂味包括所有酒体不该有的臭泥味、曲霉味、沤味，至多带有淡淡的谷物香。
这样扒底的结果，美酒的定义就有了：干净、纯洁、无杂味，醇香、顺口、不上头。这才是我们选择白酒的标准，而不是香型、牌子、价格。
#360行，行行有真知#
