通过自媒体的放大，东北大酱走出了东北，可你真的懂东北大酱吗？
1.东北大酱的历史
东北一直是少数民族聚集区，也盛产大豆。早在满族先民建立的渤海王朝，就已经有了东北酱油的雏形——“祭城之池”。
宋辽金时期，东北人“以碎米为酒，以豆为酱。”味噌的真正酿造开始了。
明朝时，女真统一，八旗子弟征战中原，带来豆酱补充营养和盐分。
近代打入关东后，东北酱已经融入各地的烹饪和吃法，变得更加多样。
其实味噌是没办法做的。东北气候寒冷，冬季漫长。天气冷了之后，就没东西吃了。夏天做的大酱要留到冬天，既能满足营养，又能提供足够盐分的体力。入秋后，豆瓣酱、白菜、土豆、酸菜、萝卜等。是东北早期特别重要的冬季食物。
东北大酱的做法
小时候见过做大酱的，现在很少了。
腊月过后，家家户户都会把准备好的黄豆拿出来，前一天泡在水里，把豆皮过滤掉，加水，放在锅里煮，用工具捣烂，直到黄豆全部变成碎末；
将捣碎的豆瓣酱放在案板上搅打，分成两块叠在一起的砖头大小左右的糊；
用牛皮纸或报纸把酱包紧，可以多包几层，从外面看不到酱；
将这些酱块放在干燥温度适宜的地方进行发酵。一般在火炕边(离锅炉远的地方)设置架子，避免直接接触热炕，炸裂酱料；
发酵过程中，糊状物上会长出白色或淡黄色的毛，一般需要1-2个月发酵。期间可以看看酱块。如果发现黑斑，立即刮掉，清洗干净，然后晒干。
接下来就是酱料了。东北酱很讲究调料的时间，一般在农历四月十八或二十八，也有在四月初八的。据说这几天的温度和湿度非常适合味噌中各种微生物的活动。
接下来就是把酱块打碎，放进一个大酱缸里，一层酱块，一层大盐。可以多加点盐，防止酱汁变质，然后加入适量的水。酱做好后，用布盖好酱缸，放在太阳下晒，雨天用洗衣盆或石板盖好，防止雨水落入虫蛀；
酱上桌后，每天要用酱耙(酱杵)捣酱，让各种酶水解，酱的颜色会逐渐变深。
捣酱用的工具是木头做的，一个长方形的木块垂直钉在一个长长的木柄上。捣酱时，将工具从酱的一端表面向下压，然后在下面绕一个椭圆形将工具拔出。
小时候喜欢暑假去亲戚家捣酱。每次我捣酱的时候都会发出咯咯的声音，很好听。
反复做，大概一个月就能把味噌吃完。虽然配料都是一样的，但是每个人做出来的酱的味道是完全不一样的，比如做酱的手法，用料的工艺，时间的温度等等。可以说几千人做酱也太多了。
大酱美食
东北豆酱以大豆为原料，既保留了大豆的蛋白质营养，又有发酵后产生的赖氨酸等物质。虽然味道很重，但是营养和功效都很好。
这种酱可以说是东北人必不可少的美味，可以单独作为一道菜，也可以与其他食材搭配，做成各种美味佳肴。
蔬菜蘸酱
酱在酱缸里发酵一个月左右就可以吃了。大酱能吃的时候，正好东北的果蔬都熟了。黄瓜、萝卜、青葱和生菜.当用新的调味汁生吃时是非常原始的。据说这是努尔哈赤发明的吃法。
这种酱可以直接生吃。在东北，葱蘸酱油和丰收酱
这里的东北咸菜和现在用酱油腌制的咸菜有点不一样。蔬菜未完全成熟时，摘下来洗净晾干后直接扔进酱坛子里。过一段时间就是美味的咸菜了，比如乳黄瓜，豇豆角。好吃，配米粥，适合早餐。
,东北大酱哪家好吃正宗7.jpg">炸酱
现在吃酱都喜欢炸熟的酱，加入了油脂的大酱更顺滑了。
最好用东北产的大豆油，烧制9分钟，再把大酱倒入锅中，大酱比较粘稠容易粘在容器上，用水冲洗一下，再把水连同容器上的剩余大酱一同倒入锅中，这样炸出的酱不干不稀，质感正好。等酱咕嘟咕嘟开锅之后再烧1分钟左右就好了。
一次炸好的酱一般要吃上几天，所以炸酱最好多放一些豆油，免得水分蒸发，酱会变干。
喜欢吃辣的，可以选几颗新鲜的朝天椒，有红有绿得最好，切成小丁，充分释放辣味，炸酱时先把辣椒爆香再放酱，辛辣咸香。
不能吃辣的就炸鸡蛋酱、肉酱，油热之后打上1-2颗鸡蛋或者肉馅，顺势用筷子把鸡蛋或者肉馅搅碎一些，再放大酱。
夏天的时候煮上一碗手工面，过一遍凉水，拌上炸好的大酱，再撒上点香菜、黄瓜丝，这东北的炸酱面就好了，吃上一口，爽滑凉快。
辣椒酱焖子
东北大酱常常与鸡蛋、辣椒碰撞出美味，刚才也介绍了辣椒酱和鸡蛋酱，而这道在蒸鸡蛋基础上发明的辣椒焖子基本是东北人都知道的。
鸡蛋用筷子打散，放入切碎的辣椒和搅好的大酱，再加点水，上锅隔水蒸熟就可以吃了。软嫩的鸡蛋配上辣椒的清香和大酱的咸味，拌饭蘸菜，或者用来打饭包都很合适。
如果不把鸡蛋打散，而是保留整个鸡蛋，再加一些大酱和水隔水蒸熟，就是另一道美味—大酱蒸鸡蛋了，出锅后淋上一点香油，味道就更好了。用勺子舀上整个鸡蛋，蛋白入味，蛋黄香腻，有点卤鸡蛋的感觉。
酱炒柴鸡蛋
立春吃春饼就少不了这道酱炒柴鸡蛋，金黄的炒鸡蛋营养丰富，切上一些葱白，配上浓郁的东北大酱一起炒制，金黄的蛋、白绿色的葱、深棕色的酱看上去就很有食欲。
酱卤鸡蛋
把五香卤蛋中的酱油换成大酱，或者在做茶叶蛋、卤蛋时候加点大酱，卤出的鸡蛋颜色更细腻，上色也很快，而且味道也会更加醇厚一些。
酱茄子
如果说东北菜中哪道菜和米饭最搭，鼠小弟的心中一定是这道酱茄子，把酱茄子拌在热米饭里，酱汁、茄子和米饭搅拌香极了。
酱茄子做法也不难，茄子洗净去除茄蒂，整只放入油锅中小火煎，等茄子完全变软，外皮变干时，把切用锅铲切开，放入大酱炖煮一下，撒上蒜末，出锅后撒上葱和香菜就好。
酱炖豆角
东北的豆角入味易熟，和大酱搭配特别合适。豆角洗净掐头去尾，豆油或者猪油烧热，放豆角炒一下，再加上大酱和水炖煮几分钟就好。由于放了大酱，炖豆角时候不用放盐，连酱油都省了。
除了单炖豆角之外，豆角炖排骨、豆角炖土豆、豆角炖窝瓜、豆角炖茄子时都可以用酱，非常入味。
豆角酱炖排骨
酱炖豆角窝瓜
豆角酱烧土豆
酱炖豆腐
麻婆豆腐大家都不陌生，不过那是用四川豆瓣酱做的。用东北大酱来炖豆腐，味道完全不一样，尤其是东北卤水点的豆腐，质地较硬，却很入味，炖的时候放上一点辣椒粉或者小青椒，就更下饭了。
酱炖鱼
早前，白山黑水的人们下河打鱼，大个儿的挑拣出来卖掉，剩下的各种小鱼清洗干净，放在锅里用酱一炖，配上几两白酒，解乏又美味。
随着农家菜的流行，这原本边角料的菜也是越来越受欢迎。这炖鱼最好用铁锅，处理好的鱼，放上几勺东北大酱，加水在锅里炖着，锅边上再糊上几个玉米面大饼子，鱼熟的时候，大饼也好了，吃鱼配饼，健康美味。
大酱汤
大酱汤大家也不陌生了，算是朝鲜族和韩餐的代表之一。大酱加水熬煮，放入豆腐、贝类、西葫芦等材料，鲜美好喝。
