茅台、泸州老窖、汾酒和西凤是中国四大名酒，分别是酱香型、浓香型、清香型和凤香型。
不同的口味意味着不同的酿造工艺。
相比酱香石壁窖、香泥窖、香瓦罐，凤香型白酒的发酵容器在外界看来更为陌生。
走进西凤的万吨酿酒车间，可以看到绵延三列的酒窖。
一个酒窖的盖子当着我的面打开了，酒窖里没有投料，我急着想找出凤翔酒的秘密。
酒坊的陈师傅熟练地叫住了我，好像经常重复这个动作。
“再这样下去，你会晕倒在地窖里的。窖池空置时间长，窖泥会释放大量二氧化碳。下去之前，我们得给它换个空气。”陈师傅笑了笑，打开鼓风机往地窖底部吹。
3米深的窖池里有一个看起来很结实的铁梯。踩上去，软软的，摇摇晃晃的。
我顺着梯子下到窖池底部，大约有三米深，踩在用黄露土夯实的窖底，这是柳林镇特有的。
在坑内壁均匀涂抹的窖泥上，“花牛背”已经一点一点地长了出来，这是一个菌群健康繁衍的坑。揭开一块窖泥，露出的是红砖砌成的坑壁内层，凹凸不平。
红砖的“马齿茬”结构，横平竖直交替布局，缝隙用老窖泥填充。
这种独特的窖壁结构，被西峰人形象地称为“马牙茬”。坑壁之所以建成这种结构，是针对坑泥铲取过程。
西凤酒生产中，每年都要铲掉外层的老窖泥，换上新泥。“马牙茬”能定量锁定老窖泥，保证新老窖泥比例稳定。
这就引出了更多的问题。
所谓“千年窖龄不如千年窖龄，酒好只因为窖龄老”是很多人熟知的白酒定律。为什么西凤酒每年都有窖泥交易？
“窖泥用的时间太长了，不及时更换窖泥会影响西凤酒的质量。”
西凤酒股份有限公司基酒生产管理中心主任冯解释说，老窖泥会增加白酒中己酸乙酯的含量，浓香型风格过浓，不是西凤酒的味道。
以西凤酒为代表的凤香型白酒，具有“凤香清丽、清甜爽口、诸般和谐、干净长尾”的特点。
所谓“清丽淡雅”，即酒体优雅而不淡，浓郁而不腻，优雅而和谐，呈现出独特的醇厚香气——以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气。
“辅”字充分体现了凤香型白酒的特殊性、复杂性和艺术性。
己酸乙酯的含量直接影响凤香型白酒的整体风味和典型风格。
当己酸乙酯含量大于50毫克/100毫升时，凤型白酒的典型风格将趋于浓香型。己酸乙酯含量小于10mg/100mL，风格趋于清香。
西丰人经过多年的生产，发现己酸乙酯的载体是窖泥。
西凤是在暗窖发酵的，糟醅的外层
会盖一层窖盖泥，窖盖泥外面会有一层窖板。
窖泥中含有丰富的微生物菌群，主要由己酸菌组成。己酸菌产生己酸，己酸与乙醇反应生成己酸乙酯。
使用时间长的老窖泥聚集了更丰富的微生物菌群，产生己酸乙酯的能力更强。
控制西凤酒窖泥的“年龄”，其实就是控制己酸菌的数量。地窖建造之初，窖壁用红砖纵横交错，形成“马牙茬”状。
“马齿茬”的结构锁住了部分老窖泥，可以保证生产必需的己酸乙酯。每年铲走窖泥是为了避免己酸乙酯含量超标。
通过这种微妙的平衡，西凤酒的“强烈而不张扬”的风格和味道哈
香型、酱香型等则不然。清香型白酒在窖内发酵，酱香型白酒的石窖可以投产。白酒的好坏与窖龄的新旧无关。
凤香型白酒要有老窖泥，但不能太多，所以有铲窖泥和“马牙茬”。
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