上期专题我们谈到了白酒的酿造技术最早是成熟于清香型白酒，今天小编继续来给大家讲一讲：浓香型白酒工艺是如何在清香型白酒工艺上发展起来的。
据有关史料记载，明末清初，泸州舒姓武举在陕西略阳任武将时，对当地小曲白酒十分喜爱，多次求教酿造技艺。公元1657年，他辞官回乡，带着当地的酒母、泥样、酵母和当地的酿酒师，一起回了四川。
当他按照所学的酿酒技术，开始和师傅一起酿酒时，发现酿出来的酒质量极差，而且还是一股臭味。由于酒曲有限，反复的酿造使酒曲很快耗尽，于是他们开始用当地的小麦来制作酒曲。
他们根据小麦制曲的耐高温性和南方的气候条件，发现酒醅与粮食按一定比例混合，在甑内蒸酒的同时蒸粮食。甑后，将酒醅铺开并干燥，在地窖中发酵清酒曲。
经过两次连续循环后酿造的酒体，香气浓郁，柔和香甜，风味浓郁突出，区别于清香型白酒的鲜、雅、甜、柔。这是目前浓香型白酒的主要酿造工艺，“蒸渣混酿”。
刚解决了酿酒问题，酒窖问题又被打了预防针。他在山西用了一段时间的酒窖，拿出来发现酒的味道变酸了。经过一番思考，主要原因大概是南方气候炎热，气温高，酒体内的一些微生物因窖藏中暑死亡。
考虑到四川土地肥沃，他开始由地下罐窖储改为泥窖，即沿土挖坑，将酿造的酒窖储存在土中。土壤中富含大量微生物菌群，如球菌、杆菌、梭菌等。它们的呼吸和代谢对浓香型白酒的增香起着特殊的作用。
其中代谢己酸的芽孢杆菌是产生浓香型白酒主体己酸乙酯的重要菌群。这就是决定浓香型白酒50%酒质的“老窖带肥泥”工艺。
随着一代又一代酿酒师的不断研究和探索，在继承“混蒸、混渣、老窖富泥”工艺的基础上，创新了“双轮底发酵法”，即开窖时将大部分糟醅取出，少量糟醅留在窖池底部重新发酵。
此后，白酒从陕西的清香型工艺发展到四川的浓香型工艺，逐渐定型。
