《中国酒业科普大讲堂》(二期)课程主要针对白酒爱好者对白酒如何喝的关注，以及对酱香、清香、浓香的认知进行专业科普。山西杏花村汾酒厂检测中心主任、中国白酒首席品酒师王凤仙作为最后一堂讲座的主讲嘉宾，带领大家科学认知清香型白酒，领略骨子里的中国味。泸州老窖股份有限公司副总经理、中国首席评酒师张带领大家认识浓香型白酒的奥秘，走进市场占有率第一的浓香世界。
王凤仙：认知清香型白酒，领略骨子里的中国味道
从王凤仙独特的清香型白酒生产条件、清香型白酒的生产工艺和特点、清香型白酒的魅力和口感、清香型白酒国际化发展的优势等方面，详细阐述了如何科学、正确地认识清香型白酒，让大家领略“骨子里的中国味”。
1、清香型白酒独特的自然条件
生产优质清香型白酒与生态环境和地理位置密切相关。比如汾酒所在的杏花村，位于汾阳市东北部，地理坐标北纬37 20 ' 10 '，东经111 49 ' 27 '。这个维度被称为魔法维度，是远古地球文化的发源地，也是世界黄金酿酒带。
同时，这里的土壤中含有成千上万的微生物。富含微生物的土壤为汾酒的窖藏发酵提供了有利条件。同时，含有多种矿物质元素的土壤也有利于高粱、大麦等原料的生长。
2、清香型白酒生产工艺与特点
清香型白酒生产，水源很重要，水一定要甜，要求弱碱性。名酒之源，必有甘泉。以汾酒为例。汾酒的水源是地下840米的深井水，又称岩溶水。这种水纯净甘甜，没有特殊处理。优质的水源是杏花村酿酒的基础，也是杏花村千年的品质保证。
作为粮酒之肉，高粱作为主要原料，也是重中之重。为了保证高粱的高品质，前期，企业统一进行品种、投入、栽培技术、田间管理和技术指导。后来统一采收，统一加工，统一储存，统一运输。大麦、豌豆等谷物原料也会经过精挑细选，保证原料质量。
要酿造出高品质的清香型白酒，除了好的原料，还需要严格的酿造工艺。只有经过原料粉碎、润制、蒸煮、加糖浆、冷散制曲、大桶发酵等十几道工序，才能酿造出酒。
3、清香型白酒魅力与品鉴
就魅力而言，清香型白酒具有科技魅力、匠心魅力、品质魅力和健康魅力。汾酒国家级技术中心只有四个，目前在酒业也只有四个。拥有中国合格评定国家认可委员会实验室认可证书、国家认可的企业技术中心认可证书、检验检测机构资质认可证书、博士后研究中心等。共同构筑起科技的魅力。1964年，葡萄酒生产领军人物秦含章先生主持了“汾酒试点工程”，29位国家级评委组成的评委团队，展现了他的别出心裁和魅力。九大管理体系，多项认证证书，共同构筑品质魅力。葡萄酒中丰富的酯类、酚类、酸类、吡嗪类、萜烯类，带来健康魅力。
清香型白酒的品尝应从色、香、格四个方面进行。
色，清澈透明，无色，无悬浮物，无沉淀物，无杂质。清香、纯香、淡雅、舒适、和谐的酱香、粮香、曲香、果香、花香、芳草香等复合自然香型，空杯香型持久。口感，清爽甘甜，醇厚丰满，优雅和谐，回味悠长。格，具有清、爽、雅、绵、甜、洁的独特风格。
4、清香型白酒国际化发展趋
首先，汾酒正在建立清香型白酒的中国标准，引领中国白酒走向国际
二是清香型白酒国际化道路初见成效。例如，2018年，汾酒在纽约、巴黎、莫斯科等全球重点城市举办了“让世界看到骨子里的中国”一带一路全球文化交流活动。
第三，清香型白酒的国际推广进入国际市场需要四个步骤。走进中国驻外使馆、外国驻华使馆、在华华侨华人和国际友人。
第四，清香型白酒引领消费潮流，走国际化道路。
第五，汾酒保持原创，提升品质，打造中国文化代表品牌。
张宿义：解密浓香密码、走进浓香世界
张从浓香型白酒的历史、浓香型白酒的酿造特点、白酒生产技术的发展前景三个方面详细讲述了如何科学正确地认识浓香型白酒，带领大家破译浓香密码，走进大国浓香。
1、浓香型白酒的历史
要理解浓香型白酒，我们需要清楚地知道它的定义。浓香型白酒的科学定义是，以高粱或高粱为主(配以小麦、玉米、糯米、大米等。)为酿造原料，以小麦制成的中温大曲为糖化、发酵、生香剂，使用泥窖。
固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，甑桶蒸馏，量质摘酒，精心勾调而成，具有复合香气的白酒。由于发源于四川泸州，以泸州老窖酒的风格为酒体典型特征，所以浓香型白酒亦称泸型酒。除了清楚定义，还要了解浓香型白酒的发展历程。在商周时期，巴蜀出产的“巴乡清酒”，曾是向周王朝交纳的贡品。秦汉时期，酒以成礼，泸州还出土汉代文物，如巫术祈祷图、麒麟温酒器、饮酒角杯等。到北宋，泸州就已经有了蒸馏酒。
在建国以后，浓香型白酒得到极大的发展。1963年第二届评酒会以来，具有泸州老窖酒的风格特征的这类酒统称为泸型酒；具有茅台酒风格特征的这类酒统称茅型酒；具有汾酒风格特征的这类酒统称为汾型酒。1979年第三届评酒会，将“泸型酒”定名为“浓香型”，将“茅型酒”定名为“酱香型”，将“汾型酒”定名为“清香型”。在相关标准中明确了：泸州老窖特曲作为浓香型白酒的典型代表。
2、浓香型白酒的工艺特点
第一：生产特点，一年一个循环生产周期；两种酿酒原辅料――粮食（高粱、小麦）；三个月超长发酵期――缓慢发酵、缓慢生香；四季酿酒――四次投粮、四次蒸煮、四次发酵、四次取酒。
第二：酒体特点，五种典型酒体――浓香、窖香、醇厚、陈香、甜爽。
第三：工艺特点，六分法工艺――分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级储存。
第四：生态特点，七大生态指标――水质、土壤、气候、空气、微生物、泥窖、传统酿艺。
第五：糟醅特点，八项糟醅标准――酸、淀、水、温、色、香、味、形。
第六：操作要点，九字操作准则――匀、透、适、稳、准、细、净、低、柔。
3、白酒生产技术的发展前景
白酒酿造的现状：开放式生产，生产设备简单，劳动强度大，经验式操作，定量化、精细化程度低，质量不可控。总体说来，当前白酒酿造技术可控性不高，稳定性较差。
想要改善并提升目前白酒酿造的现状，需要从微生物技术在白酒生产中的应用、白酒风味组学、智能化酿造三方面进行。
第一，加强白酒微生物在白酒生产中的应用。其一，加强人工窖泥培育技术。其二，强化大曲技术。其三，强化生物酶技术。
第二，加强白酒风味组学研究与应用。研究原辅料、酶促与非酶促反应，原酒在储存过程中的风味变化，微生物代谢以及次生代谢产物等香味物质来源。同时，大力推进气相色谱-质谱法、化学传感器法、气相色谱-闻香分析等风味物质检测技术。
第三，进一步提升智能化酿造水平。以酿造全产业链为对象，基于酿造系统理论，采用智能化的数据处理、挖掘方法，完成对传统酿造模型的解析后，通过智能自动化、物联网和大数据等技术实现对酿造机械化、自动化、信息化和智能化的推进，最后实现酿造系统的优化运行、优化控制和优化管理。
来源：中国酒业协会CADA
