浓香型白酒品鉴标准,浓香型白酒执行标准ctp0002s

　　

　　在上一篇文章中，我介绍并整理了白酒的各种陈味及其成因。对于白酒的陈味，有很多因素，除了陶坛的陈酿，制曲发酵的高温，年份老窖发酵总会带来陈味。一方面，中高温制曲发酵和陈酿带来的陈味比中低温制曲发酵带来的陈味重，这就是浓香型和酱香型白酒有陈味，而清香型白酒鲜有陈味的原因。 　　

　　

　　说到陈伟研究，建议有兴趣的朋友可以研究一下舍得酒庄写的两篇文章，分别是《陈香型吞之乎制曲工艺的研究应用》(2018年6号酿)和《高酸入窖在陈香型白酒酿造中的应用研究》(2018年4号酿)。目前，关于白酒陈味的文献很少。对于想进一步了解白酒的人来说，这两篇文章值得研究。 　　

　　

　　对于大部分陈味较重的白酒来说，与制曲温度较高有关(顶级国窖的陈味与百年窖池有关，这是一个典型的例子，不同于其他白酒的陈味形成)。也正因为如此，许多川酒和酱香型白酒在陶坛中陈酿一段时间后，会有突出的陈香味。说到酒曲的香气，跟酒曲培养的最高温度和最高温度持续时间最长有关。品尝了大小酒厂的接待，发现很多大酒厂的香气都是舒适细腻的，曲的香气是正确的。但有些小酒厂的香气并不舒适细腻，有时曲的香气甚至会有刺鼻的感觉。以茅台和茅台镇酒为例。部分镇酒缺乏曲香，陈年白酒风味偏淡，风味偏淡。有的珍酒焦味明显，口感苦涩，不充满老味，酒体不舒适细腻。相比之下，茅台酒的老香就很好了，老香饱满、细腻、舒适、淡雅。 　　

　　

　　 　　

　　

　　要做到这一点，制曲和培养曲的温度控制非常重要，这就要求在制曲中严格操作，控制好曲室的温度和湿度。对于大厂来说，有专业的班组和专业的设备，工作效率高；但是对于小工厂来说，每一步的细节都需要人来掌控，尤其是晚上，音乐室巡逻，开窗通风，翻音乐，面对不同的气候，环境温度，湿度等都有不同的方式。说实话，把这些事情做到极致，真的是为了小厂杀人。也正因为如此，能把曲香做对做纯的小厂很少。一方面，曲香是评价葡萄酒质量的一个非常重要的标准。 　　

　　

　　说到白酒曲的风味，在曲的温度设定时间足够长的情况下，不同的顶温仍然表现出不同的风格，这与曲的顶温越高，糖化力越弱，用曲量越大，风味不同等因素有关。比如低温曲香气不突出，酒体更多的是发酵香气；中温曲是有一些风味的，中高温曲一般是曲香和老香的复合风味，而高温曲一般是老香和焦香的复合风味。通过查阅一些研究资料发现，最高温度在61 ~ 63之间、持续时间长、陈龙曲时间长的酒曲所产酒的陈香更为突出。超过这个温度，尤其是最高温度在65以上的葡萄酒往往有突出的焦香味，而低于这个温度的酒曲则呈现出酒曲和陈年香气的复合香气。也正因为如此，近年来一些白酒企业从制曲的角度出发，改进窖池和发酵工艺，酿造出香气突出的白酒。很多酒厂都把这种酒命名为陈香型。 　　

　　

　　 　　

　　

　　在我一直喝的老香型白酒中，风格基本都是双香型。毕竟是高温制曲，利用这种制曲特点发酵。所以有积累，而且发酵温度高，酿出来的酒口感基本是双香。在这些酒当中，陈香型白酒是一个典型的代表。说到西南铝 　　

　　

　　说到我手里的陈香型白酒，是52小酒版100ml，生产日期20190104。酒香扑鼻，此酒有突出的老香，舒适的曲香，明显的窖香，柔和醇香。此酒口感醇厚甘甜，口感浓郁，香气突出，偏酱香。在酒的中间部分，有一种敏锐的窖香感，然后甜美醇厚的感觉持续不断。咽下后，口腔中有淡淡的老香余味。整个酒属于清香型，口感浓郁，酱香型。相对于宣扬陈香突出的方水晶系列，这款酒窖的香味有所收敛，陈香的香味更加突出。 　　

　　

　　除了舍酒，道光25也在生产陈味白酒。说到道光25号，产于辽宁省锦州市，之前是锦州灵川酒厂。说到道光25的名字，是1996年老酒厂搬迁时，在道光25 (1845)地下洞穴中发现的。里面装了大约4吨原酒。这个有价值的发现也让酒厂申请了这个白酒商标，道光25酒由此而来。 　　

　　

　　说到道光25号酒，也是陈香型酒，但与吞服陈香型酒的执行标准号不同。道光25号酒执行标准号为Q/LDMN002s，而吞陈香型白酒执行标准号为Q/CTP0013s。一方面，陈翔的两种类型只是名称相同，但具体实现和操作细节还是有区别的。 　　

　　

　　 　　

　　

　　道光25陈香型白酒中，我喝过高端御酒，是20170908批次52白酒。酒香扑鼻，酒香舒适，有明显的窖香和蜂蜜香。 　　

淡淡的人参香气及酒海气息协调其中，展现了一种带有轻腴的香气特点；入口品鉴，此酒入口醇和，酒体连绵，先甘后甜；入口香气是以陈香为主并带有人参香、窖香和酒海气息的复合香，酒到中段，此酒有一丝窖香的挺拔，中后段收口且净爽。整体上，此酒是一款以浓为主，陈香突出的复合香酒。不过相比吞之乎的陈香，此酒的陈香还是要弱一些，但因为酒体带有花蜜香、人参气息和酒海气息，使得酒体显得清雅而不至于沉闷。

　　

　　

对于道光廿五的陈香工艺，其实也是一种特殊工艺，其采用东北特产的红高粱、薏米、稗谷为原料，松花粉、参茸粉等多种药材混合并高温制曲。制曲药材的加入可以让其活性成分复壮发酵微生物，让其能在料醅中更好的完成发酵。也正是因为如此，道光廿五酒体中除了有突出的陈香，还有淡淡的人参药材香。

　　

　　

除了吞之乎酒和道光廿五，还有许多非宣传陈香型的酒也打陈香概念。比方说黄鹤楼的陈香酒，其虽标注为浓香型白酒，但其也将陈香作为亮点宣传。黄鹤楼陈香酒以陈香特选级展现最好，其香气陈香突出，这一特点倒是跟底下的1952,1979特点有所不通过，1952、1979虽带有陈香，但并不突出，风格更偏泸州产区的浓香酒；陈香特选级的特点倒是更像邛崃产区的浓香酒特点，其陈香之中带有稻壳之气。

　　

　　

总的来说，对于白酒陈香，大厂浓香、兼香和酱香酒陈香往往突出细腻一些，对于专门宣传自己的酒为陈香型的吞之乎和道光廿五酒，其风格属于兼香酒的范畴，他们都展现了浓香为主，陈香突出并带有微微酱香的特点。最后，对于我对白酒陈香的理解及这几款宣传陈香酒的品质感受，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。