上期文章给大家讲了酿造白酒使用的曲，其中大曲含有丰富的微生物群，酿造的酒具有独特的芳香和醇厚的风味，多用于我国优质白酒的生产。
由于原料比例、工艺操作和微生物等的差异以及控制温度的不同，大曲也有不同的分类，使用不同的大曲酿酒知否｜同样都是大曲酒，酱香、浓香、清香用的曲有什么区别？，酒的产量、质量、风格都不同。
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本期白酒知识问答，白酒专家邹博士带着大家继续深入了解大曲知否｜同样都是大曲酒，酱香、浓香、清香用的曲有什么区别？，看看同样都是大曲酿酒，酱香、浓香、清香等香型有什么区别。
1、按制曲过程中曲坯最高温度来分：高温大曲、中高温大曲、中温大曲、低温大曲。
高温大曲，即最高温度达60°C以上培养制得的大曲。
中高温大曲，也称为浓香型中温大曲 ，培养温度在50°C〜59°C的大曲。
中温大曲，培养的最高温度控制在45℃〜50°C制成的大曲。
低温大曲，曲心的最高温度控制在50℃以下而制得的成品曲。
2、按用于生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲。
酱香型大曲，指用于生产酱香型白酒的大曲，属于高温大曲。
浓香型大曲，指用于生产浓香型白酒的大曲大曲白酒，属于中温或中高温大曲。
清香型大曲，指用于生产清香型白酒的大曲，多属低温大曲。
3、按工艺分：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。
高温大曲常采用纯小麦制曲，高温培养促使蛋白质分解，增加曲香，低出酒率，使酒体香味更浓、酒质更醇厚，但用曲多，成本较高。
高温大曲主要用于生产酱香型大曲酒，其曲香味物质的带入以及参与发酵产生大量的酯类、醇类、酚类等香味物质大曲白酒，使酒具有酱香突出、幽雅细腻回味悠长的酱酒典型风格。
酱香型白酒用曲
中温大曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料，相对于高温大曲糖化力发酵力强、出酒率较高，但曲的香气较淡。
中温曲特别是中高温大曲主要用于生产浓香型大曲酒，产出的酒香味物质多于低温大曲，使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。
五粮液所使用的包包曲
低温大曲，发酵好出酒率高，所产乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高。
低温大曲主要用于生产清香型大曲酒，有助于形成清香型白酒香气清雅纯净的个性特点。
清香型白酒用曲
划重点
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高温大曲，曲香浓，香味物质成分丰富，有利于酒香味更浓、酒质更醇厚，多用于生产酱香型白酒；中温、中高温大曲，香味物质多，使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点，多用于生产浓香型白酒；低温大曲有利于白酒香气清雅纯净，主要用于生产清香型白酒。
