关注山荣说酒丨洞察酱酒本质
这是周山荣公众号的第712篇原创文章
内行到了茅台，都以能去老酒库里喝到一杯老茅台为荣。
季克良先生说酱香型白酒的勾兑，老酒库就是茅台的『命根子』。老酒库的重要性不言而喻这个传统酱酒的核心细节，被某些酒厂忽略了！，但他没有说的是：
因为这个原故，茅台有两个独步天下的特点：全厂只有一个酒库车间，但这个酒库车间的『厂房』（或者说库房）数量，却远远多于生产茅台酒的厂房。
这在中国白酒企业中是极其少见的，甚至是唯一的。
1988年11月起，酒库车间是由现役的武警把守。这在中国也是绝无仅有的。
酒库是传统酱酒的基酒贮存、勾兑、老熟的重要场所，储存时间长，存酒量大、因此，酒库车间才被称作茅台的『液体银行』。
并不是每一家酒厂，都有茅台的实力。但即便这样，在茅台镇上，你仍然看不到其它名酒产地常见的，那种五大三粗冷冰冰的不锈钢贮酒罐群。
山谷上一排排酒库沿岸而走——一瓶正宗的传统酱酒，主要基酒必须在酒库里贮存3年以上。
冬寒夏暑，酒里的烈性有害物质在一点一点地挥发，直到消失殆尽。而水分子与酒分子在漫长的时间里，慢慢咬合胶着，达到一个理想的结构比例。
有人做过这样一个实验：53.94毫升高浓度无水酒精，加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升。
而酱酒恰巧就是53度——因为，这时酒精分子和水分子结合得最紧密。
许多只溶于酒精不溶于水的高级酯类、醇类物质，此时能达到酒与水的最佳结合，而融为一体。
图| 茅台酒库群（摄影/傅树湘）
传统酱酒1至7轮次酒，经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。
刚酿出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。
贮存越久，传统酱酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
轮次酒经过3年以上的贮存，方可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后，再存放半年，便可包装出厂。
把前后的工序时间加起来，传统酱酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。
传统酱酒，将贮存视为独立的生产工序。这个过程，共有5道工序，23个工艺操作环节。
这里面有两道工序是传统酱酒贮存工艺的核心要义，即分型定级、盘勾。
『分型定级』，也叫分型定质。茅台的官方解释是：
指生产车间班组新酒入库前，按不同香型分别入库，不能混交入库。也有人干脆简单粗暴地将其解读为『合并同类项』。
这样解释，没有毛病，但省略了太多细节。
酿造的事情，其它的操作细节，实在难以定性、定量描述。这里拿『分型定级』说一说。
什么是『分型定级』？酱酒取酒7次，有7个轮次的基酒。7个轮次的基酒酿出来难道就混合在一起吗？
不是的，这个时候，必须按同一个生产周期的轮次酒分类，每个轮次一一对应，不能混淆，即所有的1次酒分为一类，2次酒为一类，直到7次。
图| 茅台酒库车间（摄影/佚名）
然后，根据每一轮次酒应有的典型特征，针对所取酒样，通过闻香和口感进行感官品评，客观描述其风味特征及主要优缺点，综合评价，给酒样进行等级划分，从高到低可以分为：优级、一级、二级、三级、四级，评级结果记录后存档备查。
分型定级完成后，最高级别的优级可以作为调味酒，继续存放待用。
勾酒时，按同一等级的酒进行综合，形成一级、二级、三级酒。这样，同一个年份的酒就按等级分为三、四个档次，价格自然就有了差异。
所以，分型定级，就是『合并同类项』，相当于人工精选。
一个问题出现了：分型定级后这个传统酱酒的核心细节，被某些酒厂忽略了！，不但每一坛酒的味道、等级不同，而且每一甑都不同。
这是怎么回事呢？原来，每一轮次取酒时，是一甑一甑的蒸馏取酒，一甑大约可取70、80斤，多的有100斤左右，所以，一个千斤坛可装十几甑酒，一个吨坛可装20多甑酒，也就意味着，十几种或二十几种不同的酒已经按顺序被强行搅合在一起，完全可以算是第一次无意识勾调，这就是每一坛酒都不同的原因，即使出现有4-5个等级的悬殊，也完全正常。
要是能按照每一甑都单独装一坛存放，以后分型定级不就更精准了吗？但酒厂为什么不这样做，而要用千斤坛或吨坛呢？
这样做的前提是，仅场地必须扩大10倍以上，还有增加的人工和时间耗费呢？哪一家酒厂承受得住这么高的成本？
图| 20世纪90年代的茅台酒库（摄影/佚名）
即使实力雄厚的茅台酒厂，也精细不到这个地步，为方便起见，酒厂多用千斤坛或吨坛装酒存放。
在分型定级中，根据轮次酒的优缺点，能够推断生产环节的正常与否，在下一轮生产中及时调整。更重要的还在于，分型定级对勾调价值巨大，能够找出其中可用作调味酒的基酒，发挥最大价值。
相反，不做分型定级，等于把调味酒屈尊下嫁了，偶尔得到一批不错的酒，下一批却无法保证。
那不做分型定级可不可以呢？当然可以。
直接将轮次酒盘勾组合起来，就好比把厨师不分好歹给你一锅大杂烩。运气好，可能味道还不错。但要是运气不好呢？
当然，轮次酒有等级差别，却无好坏之分，各有用途。勾兑师巧妙搭配，低等级的酒同样能超水平呈现，大放光彩。
所谓的好酒，也绝非全是高等级的酒组合在一起，而是像三长两短的五根手指那样巧妙匹配，有所迎让。
分型定级，与懒惰无关，与成本、与技术密切相关。很多酒厂没有能力分型定级，在酿酒时索性添加糖化酶增加出酒率，做了也无用。
这是某些酒厂质量不稳定的根本原因。
是不是贮存起来就不管了呢？不是的。有一道更重要的工序在后面，那就盘勾。
『盘勾』也是『勾』，但它不属于勾兑工序，而属于贮存工序。
这是因为，传统酱酒的勾兑分两次，第一次勾兑是在7个轮次基酒存入酒库超过1年以后，这次勾兑，称为盘勾。
图| 茅台酒库（摄影/蔡海红）
所谓盘勾，就是将相同年度、相同轮次、相同香型、相同等级的酒进行合并。
盘勾的规模都很大，毕竟对一个酒厂来说酱香型白酒的勾兑，一年的产量需要以吨为单位来计量。
『盘』，在川黔方言中有『盘货』、『盘姑娘』等语。『盘货』并非盘点货物，而是搬运货物。『盘姑娘』即嫁女儿。勾，即勾兑、勾调。
『盘勾』一词，是仁怀人在酱酒生产实践中的总结。管中窥豹，可知要义。
通过盘勾，原来相对零散的各种单体酒被合并在一起，既提高效率、去库存，更提高品质、更标准。
盘勾之后的酒，继续放置在酒库里贮存，让酒与空气的氧气相遇，缓慢进行物理反应、化学反应、缔合反应。
最少3年以后，最多的话，当然是上不封顶。3年后，会用一部分酒进行精勾，也就是通常所说的精细勾兑……这就是勾兑工序的事情了。
另一部分没有进行精勾的酒呢？当然继续贮存起来，同时添加其它同型同级的酒。如此循环往复，『以酒养酒』。
总之，盘勾就是在分型、定级的基础上，进一步合并同类项，形成更多的单体酒。
单体酒越多，厨师炒菜的时候，讲究就越大……
图| 茅台酒贮存工序流程（来源/网络）
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。交流、转载、合作请联系：
