汾酒是清香型白酒生产工艺的代表，采用蒸煮、二次清洗、地缸、固态分离发酵的方法。
所谓蒸，就是要把酒醅的原料(高粱和辅料)蒸熟。将蒸熟的高粱与大曲(低温大曲)混合后，放入陶瓷缸中，埋入土中，发酵28天，然后取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不加新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出第二次蒸馏酒，蒸熟后弃去酒醅。蒸馏两次得酒，贮存勾兑成汾酒。
可以看出，原料和酒醅是分开蒸馏的，酒醅中没有加入新的原料，这与混合蒸渣(如大曲浓香型)的工艺有显著区别。汾酒的主要香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯和丁酸乙酯没有痕迹。
由于采用了清渣法，发酵设备为陶瓷陶罐、密封石板、砖或水泥地面的场和晾房，涂刷非常干净，保证了汾酒清香纯正的显著特点。汾酒的批量生产，从8月底或9月初开始，到次年7月最后一排接粮，需要10 ~ 11个月。
