莎娜薛娜涩谷酒文/芒果爷爷君
五谷是中国白酒行业的语言。把富含淀粉的米、粟、麦、黍的种子聚集在谷物的旗帜下，划分中国白酒的原料类别，以区别西方酿酒的果、薯类原料，这是白酒行业术语制定者的初衷。许多酿酒用的谷物都是由高粱制成的。
贵州赤水河畔的茅台酒，以酱香突出、陈酿明显、空杯余香享誉海内外。在庞大的粮谷阵营中，茅台果断选择甜糯的仁怀高粱，将高粱称为“沙”，并以应有的尊重写在国标上；448年前的四川泸州老窖股份有限公司，窖池热气腾腾，混着酒曲的高粱睡在其中，不间断地完成迭代过程，窖泥在己酸菌的滋润中香气四溢。山西吕梁东麓杏花村的汾酒，贯穿着“纯、甜、长”。清香是其传统风格，汾酒仍用高粱酿造；只有五粮液特立独行，穷尽五谷之力酿造，高粱位列五谷之首。为什么中国高端白酒一致选择赫本高粱？是偶然还是必然？这是一个很有意思的现象。
玉米也是酿酒的粮食，但它只在山野武陵流行，与三山五岳的雄伟相比，武陵似乎微不足道。于是乎，在熙熙攘攘的高粱酒面前，玉米酒的田地就像影子一样。
玉米源于遥远的墨西哥，所以没有中国血统。美国玉米和亚洲高粱，同属一种作物，但形状不同，唯一的相似之处就是都是世界上古老的物种，仅此而已。浩瀚的太平洋阻隔了大洋两端的玉米和高粱。如果航海家哥伦布没有发现新大陆，玉米可能会在拉丁美洲永远沉默，不为我们所知。墨西哥种植历史悠久，精耕细作。玉米单调的黄色不断变化，深蓝色、深绿色、紫红色、彩色玉米层出不穷。玉米中直链淀粉含量高，容易酿酒或制糖。16世纪，玉米传入中国。它不选择土壤，不怕冷不怕热。它植根于西南和东北的土地。在粮单排名中，玉米贡献突出，成绩显著。然而，印度人无限崇拜的玉米，在稻花香满天飞的鱼米之乡，却遭受了沉重的打击。插秧人心中的玉米是什么？只能是一撮杂粮！种植了14000年的水稻，散发着国粹谷的光芒。
在江汉平原的西南部，雾灵山残存的矿脉绵延。山寨或苗族部落隐藏在山里。四百年前，玉米也来到了这里，土家族以宽广的胸怀接受了流浪的玉米种子。从此，玉米有了新的故乡。它谦恭地遵循东方耕作的节气，驯服它的根，按时开花结果。在武陵贫瘠的混有碎石的土壤中，玉米显示出它特有的坚强和结实，很少遭受外来物种的不适。在鄂西乃至西南的土地上，玉米没有被归为海外泊地，而是有了一个全新的名字——涩谷。但是，谷是土家族人对粮食的最高敬意。涩谷不负众望，和大米、红薯一起成为了人类的粮食。
在山寨里，碾碎的玉米和密密麻麻的大米合二为一，金黄的麦粒环绕着洁白的米粒，粗糙和细腻在木制的蒸笼里融合碰撞。饭里的玉米味道粗中带鲜，土家族人也不嫌弃。而是给它起了一个更热情奔放的名字——金银，表现了土家族人对美好事物的向往。如今，“金包银”已经迁移到了厅堂、厅堂，傲然登上了典雅的殿堂。伴随着长笛和音乐，它已经成为钟鸣石鼎的新宠和时尚。
节气中的小雪已过，天空晴朗，没有冬天的寒冷。和老婆开G50高速，一路西南。江汉平原已经远离车尾，路过夷陵大桥，长江南岸的群山陡然起伏。中国第三隆起带的褶皱和断裂在这里展现得淋漓尽致。坡田里的玉米粒早已回仓，冬小麦绿油油，寸寸长在地上。矗立在山壁上的“清澈的水和郁郁葱葱的山是无价的财富”，宣示着生态文明对人类的重大意义。呼啸着穿过长岭隧道，我来到了武陵玉脉山脚下的西野。在农舍前的竹篮里，玉米粒的余温还在，缕缕青烟在大和上空的冉冉飘荡。厨房里的木甑散发着浓烈的酒香，蒸汽凝结。明亮的水滴顺着管道淌下，滚烫的玉米酒从中流出。不好的作坊，也就是酒厂，在土家山一排排。如果你沿着雾灵山的西南深处走，你会惊讶地发现数不清的玉米酒厂。
自元代制蒸馏酒以来，由于地域或认知的不同，东、西、南、北流行着走位、烧酒、烧酒等各种谚语。土家族人不糊涂，有个响亮的名字叫料酒。其实蒸馏不就是蒸煮吗？击中地板的“烹饪酒”概述了从玉米到白酒的演变过程。土家烧酒的旧景已经一去不复返了，但我们仍然可以用文字重构过去烧酒的画面――柴火熊熊燃烧，玉米开裂，在温暖湿润的条件下拌好酒曲，入池发酵，酒醅酝酿数日，入蒸笼蒸煮，玉米在反复的火工下变成酒露。玉米酒的生辣味道，在岁月中依然没有消失。喉咙燃烧的强度有点粗糙的山野味道。但是，对于嗜酒如命的人来说，这是刻不容缓的。酒厂缩短了“陈酿”周期，蒸熟了卖得好，增加了手工艺人的现金流。新鲜的玉米酒放几天就卖光了。怎么能等十年再囤积呢？
土家族人思想开放，经常在粗犷的舞蹈中“起舞”，悼念逝者。祭祀中的“撒叶儿莲花”如歌般优美委婉。灵柩前，歌舞与音乐交织，没有《你将去哪里》的悲凉。旷达生死，顺其自然，是土家族人豪迈的生死观。豁达，豪放，强势，和酒有关吗？
好斗的土家族擅长喝烈性酒，在自家厨房或自己酿酒。
或宴客或沽售，在包谷酒的伴陪下终其一生。生于斯长于斯的土家人，融洽随缘礼尚往来自幼镌刻于心。在热烈欢快的豪饮阵营里，滴酒不沾显得与众不同，性格孤僻格格不入者，很难融合族群，也享受不了苞谷酒前的推杯换盏。人的一生，总有几件刻骨铭心的记忆，兴许在他人眼里如过眼云烟，但我却终生难忘。
1988年冬，在漫天雪花飞舞中，与八位兄弟驾驶四辆满载春节食品的东风大货，从沙市沿318国道向鄂西咸丰进发。当行至长阳青岗坪时，岩壁陡峭，公路似镜面冰凝，方向失控车轮侧滑，三角枕木毫无抗御之力。一时呐喊、惊呼响彻山野，千钧一发之际，路边闪出一位农民兄弟，抱起百余斤石头阻挡，此举如同神来之助，遂化险为夷。惊魂稍定欲致谢那位兄弟，他已消失在茫茫雪夜之中。前行无望，仅有的一幅防滑铁链四车置换，从冰面腾挪车辆至路旁客栈，百米之遥，竟在冰天雪地奋战数小时。喘息时才感知头发上缀着束束冰块，那是酷寒之下，雪花与汗水在忘我中的结晶。
翌日晨，山野银装素裹，树枝冰冻低垂。俟冰雪溶解，须待来年春天。行前例会，将此行定为“蜗牛行动”，充分发挥仅有的防滑链周转功能。于是，险要山涯挂链行驶，余车等候，次第前行。翻越318海拔最高的山巅堡镇后，傍晚抵达长阳榔坪，屈指全天行程不足六十公里，心情无比沮丧。当探寻前方路况尚可时，胸中阴霾一扫而光，劫后余生的幸福油然而生。是夜，兄弟们在客栈堂屋火塘边围坐，吃着土家熏腊蹄，喝着土家苞谷酒，山南海北各叙衷肠。柴木青烟袅袅，彤红的火光映照微醺的脸庞，平生第一次领略苞谷酒的甘洌，恣意畅饮无所顾忌，我以为人生幸福莫过如此。
数日到达咸丰城，拟电向家中报告平安。几十年过去，那封“鄂西冰川，险象环生，今凌晨抵咸，人车平安”的电文，仍然清晰记得。咸丰设宴款待，照例是大块腊肉，大碗苞谷酒，土家兄弟的盛情断然不可违，醉又何妨？几顿苞谷酒下来，对苞谷酒中摄人魂魄又难以名状的清香甚有依恋，自此与苞谷酒结下不解之缘。
1993年，与恩施同仁共赴郑州参会，驾车逶迤向北，但凡路边就餐时，恩施弟兄必吩咐随员“遍山大曲”拿来。汽车尾箱拧出20公斤装塑桶，微黄的酒液泡沫积聚，开盖清香扑鼻，熟悉的苞谷酒香瞬间沁人心脾。问及为何称其“遍山大曲”？答曰：鄂西漫山遍野苞谷，故为遍山大曲。可见吐穗中的苞谷，早已被善饮者视为杯中佳酿了。同仁们常年与酒交道，面对眼花缭乱的瓶装白酒，却独钟散装苞谷酒，足见他们对苞谷酒的真爱与不舍。
苞谷酒、熏腊肉、合渣饭，巴人饮馔文化的核心所在。但土家人如影随形的苞谷酒，究竟始于何年？至今仍迷惑不解。苞谷酒与许多名盛特产一样，它们的渊源少有文字记载，给后世留下了无尽的遐想空间，甚至某些官方推介，也会套用民间臆造的典故来填充史料空白。其实，当年煮酒不过是土家人的饮馔习俗而已，并非高深莫测的技艺，犹如江汉平原的米酿一般，实在是乏善可陈。生活窘迫年代，谁又有闲情逸致去记载人间烟火的平凡？
曾经目睹扳甑煮酒的人，大多年届八旬，真实的记忆将苞谷酒定格在民国时期。倘若继续推演就会天马行空漫无边际，甚至追溯到上古杜康或仪狄的名下亦未可知。问及过去的酿酒器具，残留在脑际里仅仅是扳甑上贯通的竹节和跑冒的酒汽，除此之外，就是采摘的苞谷、发酵的料醅、辛辣的酒头而已。曾经在煮酒中立下汗马之功的扳甑、铁锅、土灶以及那些随手可用的石磨钉耙木锨芭扇诸器具，几近博物藏品，留有何用？早就付之一炬。掘地三尺的发酵坑池自然也绝迹于江湖，取而代之是列阵车间闪着银白光泽的蒸煮锅、蒸馏器、发酵盘。
竹木器皿在现代酿酒业寿终正寝，为之我们应当欣喜。历史车轮滚滚向前，抱残守缺者是多么愚不可及。倘若刻意追求古法，就不再是酿酒而是戏场。
对旧事物既抛弃又保留、既克服又继承的关系，哲学称之扬弃。古老山洞窖藏，正是古法酿酒的继续。苞谷酒沉睡在阴凉的洞穴中，那幽灵般的乙酸乙酯因子活跃酒液之中，尽情地 吞噬辛辣、穷尽苦涩。风味在荏苒岁月里缓缓沉淀，渐而演变为洞藏特有的甘洌醇厚，山洞奇特的温度、湿度营造出苞谷酒的自然老熟，已被酿者饮者所共识。
既为苞谷酒来， 自然是要带回苞谷酒。苞谷酒之苞谷二字，在土家人语言中略去。打酒、喝酒，语句短促，叫起来朗朗上口钪铿有力。酒即苞谷，苞谷即酒。土家人眼中只有苞谷的纯粹，哪有什么蜀黍高粱？除了苞谷酒，难道还有什么酒可以能让土家人为之心仪？为之仰慕？为之赞叹？自幼养成的思维定势以及苞谷酒对舌尖的滋润，早已深入骨髓没齿难忘。
在酒肆门口，我也仿效鄂西乡音高声喊道：老板，打酒！
