「汾酒酿酒用水-水必得其甘」

　　

　　

　　杏花村汾酒酿造对水的要求是"水必得其甘"。 　　

　　

　　 　　

　　

　　杏花村位于山西省著名的郭庄泉岩溶水保护区。地下有丰富的岩溶水资源，水中富含大量对人体健康有益的矿物质。1991年，汾酒集团在郭庄泉上游的岩溶水中新挖5号井，井深840米。井水清澈透明，清新甘甜，烧开后不溢出。容器是不锈钢的，洗涤是柔软的。这种水的PH值在7.3-7.6左右，呈弱碱性。按照世界卫生组织公布的‘国际好水’标准，杏花村的水是‘最高级别’的水，也是酿造好酒的绝佳用水。这种水不需要原水处理就可以直接用于酿造，所以汾酒是中国白酒企业中唯一没有原水处理设备的酒厂。 　　

　　

　　其他白酒企业主要使用地表水或浅层水，需要经过消毒、灭菌等深度处理后才能使用。事实上，如此先进的处理水就像我们老百姓常说的“千沸水”。水质被破坏了，用这样的水酿酒，酒的质量也会受到影响。 　　

　　

　　

「汾酒酿酒用粮-粮必得其实」

　　

　　

　　杏花村对酿酒用粮的要求是‘粮必真’，也就是说酿酒用粮必须是全粮；其次，这些粮食必须符合酒鬼酒酿造的严格标准，如容重、千粒重、纯粮率、色泽、气味、杂质、水分等质量指标。 　　

　　

　　 　　

　　

　　汾酒酿酒的主要原料为：用于酿酒的高粱，用于制曲的大麦、豌豆. 　　

　　

　　为了获得饱满、坚实、优质的标准酿酒粮，汾酒用了5年时间，覆盖全国近10万平方公里适宜酿酒粮生产的土地，精心挑选数十万亩原粮基地。 　　

　　

　　东北黑土地、内蒙古赤峰、汾河两岸、北方水城沁县是汾酒的主要高粱产区。祁连山北麓的山丹军马场和科尔沁草原腹地的吐列毛都农场，种植万亩酒精大麦。在‘苦玫瑰’之乡甘肃省永登县和坝上草原张北县，种植万亩汾酒豌豆。 　　

　　

　　可以说，从田间开始，到餐桌绽放，汾酒始终将"绿色品质""消费者健康"放在首位。 　　

　　

　　

「汾酒大曲生产-工艺独特」

　　

　　

　　汾酒大曲的制作简单来说就是将精心培育的大麦和豌豆按一定比例混合粉碎，加水搅拌均匀，然后踩上酒曲，制成曲块。经过著名的“二烘二热”工艺，形成了汾酒酿造中使用的三种曲型。中国白酒酿造用三种曲酒，汾酒是唯一一种。 　　

　　

　　 　　

　　

　　在整个操作过程中，通过开闭窗口大小和改变曲块形状来控制不同曲的温度和湿度，从而与周围空气中的微生物自由结合，产生不同的霉菌和细菌。 　　

　　

　　杏花村汾酒酿造方式的独特性主要表现在"清蒸二次清、固态地缸分离发酵"

「汾酒酿造技艺-传承千年古法酿造」

　　

　　

　　号.所谓‘蒸’，就是每一批酒醅(高粱)都要单独蒸，分别糊化。所谓‘二次清洗’，就是将蒸熟糊化的高粱进行两次发酵，两次蒸馏出酒。(第一次蒸馏后的酒醅不再加新料，第二次发酵只加酒曲)，即作为酒糟处理，彻底清洗，再重新投入一批新料进行蒸酿。并且原料和酒醅分开蒸，这是汾酒和混蒸工艺的显著区别。 　　

　　

　　 　　

　　

　　所谓"固态地缸分离发酵",即汾酒酿造是以固态形式的酒曲和高粱原料结合，通过“分窖”进行发酵。这是山西汾酒独特的发酵方法，不同于西方和中国大多数的‘窖式’发酵方法。西方是液体酒精发酵法，酒精有自己的风味，与主料勾兑后影响原有风味；汾酒辅以固态大曲，固态下与原料搅拌，然后入甑蒸馏。其发酵力由大曲中的天然微生物和真菌催化，散发天然香味。 　　

　　

　　在整个酿造过程中，一些关键工序是由人工操作完成的。比如人工加水润馕时水温和水量的控制；T 　　

　　

　　

「 汾酒的特点-清香味醇、爽净绵长」

　　

　　

　　从杏花村酿酒的历史文化到杏花村汾酒的酿造工艺，我们可以看到，汾酒是中国白酒中最干净、最纯正、最健康的白酒，也是最有历史文化的白酒。 　　

　　

　　汾酒要香，味醇，口净。一直以鲜、鲜、柔、甜、净著称，这也是汾酒享誉海内外的根本原因。