酿酒系统采用传统的蒸发酵法，即“窖内固态发酵，蒸化两次清洗”的工艺，即每投放一批高粱，原料需要蒸化糊化一次，然后发酵两次，白酒蒸馏两次。
1.决定性的
酿造汾酒的原料曾是晋中地区出产的“赵毅”高粱。70年代后，使用杂交高粱新品种“晋杂4号”和“晋杂5号”。酿酒的第一道工序是将酿酒的主要原料高粱原粮碾成粗糁，然后转入下一道工序。高粱的粉碎程度因生产工艺而异。原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，以及与微生物和酶的接触。而大曲酿造发酵周期一般较长，酶中淀粉浓度较高。如果粉碎过细，会造成升温快，容易沾染杂菌的弊端。因此，高粱的粉碎要求应是4、6、8瓣/粒，精粉保持在30%左右，整粒和壳含量限制在一定比例。大曲的粉碎度：要求大曲粉碎成大的如豌豆，小的如绿豆，能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%；使用清酒曲时，要求较大的如绿豆，较小的如小米，不能超过能通过1.2 mm筛孔的细粉的75%；粉碎夏天要粗，防止发酵升温过快，冬天要细。
2.增加水分
高粱被碾碎后被称为“红馕”。在蒸之前，红粗磨粉必须加热并与水混合。这个过程叫做“高温润磨”。润馕的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量和水温可以根据不同季节灵活控制，然后交给下一道工序。一般高温grits中加入占原料重量60% ~ 70%的热水，不同季节需要加入不同温度的水。搅拌均匀后，堆放并湿润物料约20 h，夏季堆放温度将升至52左右。中间转2 ~ 3次。如果外壳是干的，加入适量的温水。亚军是酿造生产的基础工作，一点也不能马虎。应该是按照“四二合一再合一”的标准操作。也就是把面团分成四堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆，边倒边用扫帚扫去凸起，闷10分钟左右再翻一遍，抖落“胎气”。润馕的质量要求是：润透、不滴浆、不干馕、无异味、不起疙瘩、用手揉成面。汾酒生产队的投料量为1 100 kg，所以要根据投料量计算出润纳安的用水量，得出最佳的用水量范围。
3.蒸煮和糊化
经过一定时间后，淀粉粒需要蒸熟糊化。糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因受热而破裂，使其内含物完全糊化或部分液化，有利于后续的糖化和发酵。这一步非常重要，直接影响出酒率和白酒质量。在蒸馏罐中蒸原料。装红甑前先把底锅里的水烧开，然后用铲子或簸箕把红甑均匀地撒到甑里。原料“圆”后，倒入新鲜冷水，也就是34kg以上的“馅量”，促进糊化。蒸的时间要从“七元”开始80 min，质量要求熟而不粘，里面没有生心，有高粱馕的香味，和杂味没什么区别。
4.寒粉与屈
加热将糊化后的红砂从甑中取出，边翻边加入占总原料30%的水，堆放10分钟，然后通过冷却机通风冷却到一定温度。在冷散过程中，大曲通过曲斗加入，投料入缸的备料堆积成型。W
窖池发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统的蒸煮发酵法，即“固态分罐发酵，蒸煮二次清洗”。发酵的目的是使原料在适宜的环境中，在大曲中微生物的作用下，先转化为糖，再将糖转化为大量的酒精。由于汾酒是由含有多种复合微生物的大曲酿造而成，糖化和发酵是在封闭状态下同时进行的，所以发酵过程中的变化比较复杂，人工尚未完全掌握其机理。汾酒酿造主要靠一些经验性的模糊指标或技术。地缸埋在地下，口与地表平齐。一次进料需要八个气缸。每次准备喂食的缸，都要先用清水冲洗，然后再用一定浓度的辣椒水冲洗一遍，进行杀菌。缸底不留水，撒适量底曲；达到入罐温度的新料倒入发酵罐后，进行填筑和铺筑，将罐周围地面的残料扫净；然后盖上石板，用新糠或米糠封住坛口，密闭发酵。
6.蒸馏
经过28天的发酵，原料转化质量达到要求。大桶中的发酵物质称为发酵谷物。这时候要把酒醅从大桶里挖出来，运到地里，加上松散的谷壳进行蒸馏。麸皮的加入可以在蒸馏过程中充分加热酒醅，提高出酒率，保证酒的质量，吸收酒醅中多余的水分，有利于二次发酵。酒醅搅拌后，用竹制或藤制畚箕轻撒酒醅，放入甑内蒸馏。蒸汽冷却后，液体会随接酒管流出，掐掉酒头，切掉酒尾后，从中段流出的液体称为第一茬汾酒。汾酒的酒精度初期达到80以上，之后逐渐下降到48左右。这叫汾酒原酒。送到图书馆后，经过检测评估，然后分等级存放。剩下的酒醅加入大曲，与大芬酒的酿造工艺基本相同。回到大桶发酵一个月左右，从大桶出来的蒸馏酒叫迪粉酒，剩下的酒醅就是酒糟，可以直接做饲料，也可以进一步加工出售。蒸馏是汾酒生产的重要工序，自古以来就是“生”的。
香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则，控制流酒速度及温度，这样既少损失酒，又少跑香气，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。
