在很多葡萄酒爱好者眼中，衡水老白干依然是中国白酒的标杆。
文 | 云酒团队(ID:yjtt 2016)
5月10日，第二届衡水老白干葡萄酒文化节即将举行，届时将推出72度原酒。
据中国酒史专家王赛时介绍，1948年衡水老白干酿造的72度纯粮酒，是衡水老白干匠心工艺的极致体现，也将中国白酒推向了一个新的高度。
而且不仅仅是72度的酒，在此之前的1915年，获得首届巴拿马太平洋万国博览会大奖章的67度衡水老白干，在当时也是历史高度。
所以直到今天，顺应消费趋势，主打40度左右的产品，彻底改变了河北尤其是衡水的酒类消费习惯。由高变低的衡水老白干，在很多高档白酒爱好者眼中，依然是中国白酒中高档白酒的标杆。
这就产生了一个矛盾：在高度白酒领域有着独特优势的衡水老白干为什么要向低度白酒转型？但在中国白酒行业整体低度化趋势下，且其低度白酒产品已形成一定影响力后，衡水老白干为何推出72度超高原液？
衡水老白干为何“降度”？
王赛时曾在他的直播课程中说，“中国社会几千年来酿酒的核心，无数酿酒先辈的终身目标，就是酒精度”。
王赛时认为，这种现象与特定历史时期的生产条件密切相关。中国古代只能生产低度发酵酒，但酒精度只有10度左右。就算是普通人也要喝上三轮才有酒的感觉。后汉经学家郑玄如果有惊人的酒量，必然无法满足他们的消费需求。因此，提高酒精度就成了餐厅的核心竞争力。
王赛时
建国初期，60多度的超高白酒一度供不应求。一是因为在那个物质匮乏的年代，生产力不足，粮食短缺，酒的供应不足，所以超高白酒可以让人少量“喝到位”；二是社会经济发展落后，消费者购买力不足。对他们来说，度数越高的白酒越“划算”。
改革开放后，随着生产力和社会经济的发展，白酒的政商消费逐渐兴起，消费者饮酒场景增多，频率变高。由于社交、口味、健康等需求，白酒行业的低档化趋势已经开始出现。
据记载，1987年，国家经委在贵阳召开白酒工作会议，提出“必须坚持优质、低度酒、多品种低消耗、高效率的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变”。这次会议起到了指导生产和消费的作用，促进了低度白酒的发展。
后来国家食品工业“十五”计划明确提出，酿酒工业要贯彻“优质、低度酒、多品种、低耗、少污染、高效益”的方针，实行四个转变：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果酒转变。
也是在这个时期，衡水老白干开始推进降度工作。据衡水老白干老工艺师刘武进介绍，高度酒降解最大的技术难点是“高度酒降解后，酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出，产生浑浊或絮状沉淀。特别是当酒精含量降到40度以下时，白色浑浊的出现更加明显。”
刘武进
为了解决沉淀问题，保持衡水老白干酒的原汁原味，刘武进老人所在的科研所自行研发了一套制冷设备。据刘武进老人回忆，当时生产该设备的工厂没有p
2004年底，国家发改委、农业部等部门联合发布《全国食品标准2004-2005年发展计划》，对白酒标准进行了重新调整，将高度酒上限由原来的35%调整为60%(vol)，低度酒下限调整为25%(vol)。但由于衡水老白干具有67%的经典地位，在国家禁止生产高度白酒的禁令颁布并严格执行后，仍允许生产67%的白酒。
老白干为何再度推出72度原液？
>疫情期间，超高度白酒（65%vol以上）掀起了一股热潮。古井推出72度小罍神小酒、五粮液新推70度火爆原度小酒，还有75度景芝白干原浆酒以及椰岛75度蒸馏酒等产品，不一而足。
也因此引发了“超高度白酒到底是炒作，还是趋势”的行业大讨论。持“炒作”观点的业内人士认为，因为疫情产生的大量医用酒精的需求，使得有人开始思考能否用高度白酒代替医用酒精消毒。推出超高度白酒的厂家抓住了消费者的防疫心理，才出现了短期的“超高度现象”，长期来看不会成为主流。
但这种观点并不具备说服力。
众所周知，纯粮固态发酵的原浆酒度数一般在70°以下，仅有一级酒的少量中段馏出物能够达到70°以上。由于一级酒十分稀缺，成本高昂，因此市场上超过70°的纯粮固态发酵白酒产品并不多见。而成本高企也意味着，用超高度固态发酵白酒代替医用酒精并非“经济”的选择。
在中国酿酒大师，衡水老白干老厂长张志民看来，该现象更可能是疫情催化下，不同酒精度产品的消费场景分化。“低度适合聚饮，高度更适合自饮、储存和珍藏”，张志民表示，因为疫情，聚饮场景消失，但消费者饮酒的习惯依然未改，从而选择了高度酒在家自斟自饮。
▲张志民
另外，当前国内疫情防控已相对缓和，衡水老白干今年选择此时举办文化节，推出72度封坛原液酒，显然不是“蹭疫情热点”。据张志民介绍，在消费观念越来越多元的今天，早已不是“不是高度就是低度”的只能“二选一”的年代，而是面对不同的消费场景，选择各自合适产品的多元化、个性化时代，
衡水老白干推出72度封坛原液酒的用意，正在于此。
据了解，此次文化节推出的72度封坛原液酒，还原72年前自然工艺酿酒，经典复刻，酒体纯、酒度高，属于稀缺产品，极具收藏价值。
4月28日，衡水老白干举办72度封坛原液酒品鉴会，中国工程院院士孙宝国、中国酒业协会理事长王延才、中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇、中国质量协会副会长兼秘书长段永刚、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚等酒业最高水平专家团现场品评，并给予衡水老白干72度封坛原液酒“清亮透明、陈香优雅、醇厚绵柔、甘洌爽净、酒体协调、余味悠长，具有本品典型风格”的极高评价。
可以说，72度封坛原液酒无论是在工艺、品质、文化价值角度，都将衡水老白干推向了一个新的高度。
超高度白酒还有市场吗？
从国际市场的经验来看，超高度酒，将是未来消费者个性化、多样化需求的必需品之一。
波兰精馏伏特加Spirytus、美国Everclear、苏格兰四次蒸馏威士忌、格林纳达朗姆酒等多款世界知名的顶级烈酒，酒精度甚至在90度以上，虽然针对其的政策规定十分严格，很多地方都不允许销售，但或是调制鸡尾酒，或是其他饮用方式，这些酒品依然有其自己的市场。
据了解，上述国际烈酒均是经过反复多次蒸馏才达到如此之高的酒精度数。
与之相比，中国高度白酒不仅没有那么高的度数，适量饮用并不会如上述国际烈酒一般对健康造成不可挽回的危害，而且因其为纯粮酿造，适量饮用还会对健康有益。
尤其是衡水老白干高度酒，因其先进的工艺技术，酒精度虽高，却“高而不烈，且喝后不上头，隔宿不留醉”，给消费者以绝佳的饮后舒适感。
据悉，衡水老白干采用传统地缸发酵工艺，陶制地缸在酒醅外形成一道坚固的围墙，能有效隔绝土壤中的有害物质，让酒更醇净。制作工艺上，老白干严格控制杂醇油生成。作为影响白酒上市的核心要素，衡水老白干的杂醇油含量低于原国家标准的1/4，不到酱香型和浓香型的一半。
另外，衡水老白干属于小分子酒。江南大学、北京工商大学等高校研究发现，衡水老白干有几百种香味物质，其中绝大部分为分子量小的物质——碳链短，更容易代谢分解成CO2和水排出体外，具有醉得慢、醒得快、不上头的效果。
