说到白酒降解，是很多饮酒者非常关心的话题。这个话题对酒厂和渠道非常敏感，消费者很难从官方层面获得有效信息。对于这个内容，更多的是酒友和比赛渠道的讨论。
最近新进了两批出口汾酒，一批出口白瓷汾酒，一批出口红瓶汾酒，都是21年的老批次。品尝后，水平明显低于我之前品尝的两种出口汾酒的19年批次。为此我在几个平台表达了自己的感受。毕竟之前一直在说出口汾酒好，现在发现是降级了。有些事情需要和我的酒友们说清楚，否则很容易误导大家。
说到白酒的品质变化，严格来说，每一批白酒的品质都是有些差异的，但这种差异是普通消费者很难喝的。对于专业的品酒师来说，有时候是喝不出来的。说到底，酒厂的勾兑设计就是要尽量让设计出来的白酒风格一致。在我的品鉴中，我不会把同批次略有不同的酒判定为降级。这个变化是在合理范围内的。但如果质量明显不同，我肯定会判断。
对于不同批次酒的风格变化，有品质提升、品质下降和风格变化。优质酒很少见，一般都是在酒厂重组产品的时候出现。对于酒厂来说，只要进行提质行动，就会大张旗鼓的宣传，因为怕自己的酒客不喝，浪费好心。
相比之下，质量下降的时候，很多酒厂都是偷偷干的。毕竟会品酒的消费者很少，也不是每批都买酒，能找到的消费者很少。更何况很多情况下，酒庄产品的退化并不明显，有时候不仔细对比就喝不出来。
当然，有时候有些酒降解的很厉害，能尝出来的酒客都能认出来。这通常是有原因的。有时候这酒卖得太便宜，酒厂不好涨价，就降级了；有时候酒厂原酒库存不足，所以降级；有时候酒厂的资产出现问题，反过来影响酒的质量；一些酒厂在葡萄酒设计和管理方面存在问题，导致一种设计失败的葡萄酒被灌装出厂，导致质量下降.
由于白酒降级涉及原酒库存、生产导向、资产、白酒设计、企业管理等问题，我们无法预测一场酒会什么时候不会降级。但是，我们可以结合这些因素来估计一些葡萄酒退化的可能性。
产销是判断一个酒庄品质退化的核心。对于一个管理等方面都很优秀的酒企来说，如果供不应求，那么它的产品质量肯定会长期出问题。近年来，品牌酒企业发展迅速。当我们分析它们时，原酒的产能和库存是一个很大的因素。一些品牌力很强，产能不足的酒企，往往给人性价比差的感觉。因为这些酒企的好酒都是高端酒灌装的，中低端酒缺少好酒调味，品质自然下降。
当然，很多酒企也在慢慢从供需平衡发展到供不应求的状态。在这个过程中，你会发现，在酒厂努力的情况下，很多酒都有不错的性价比。除了线下酒，那个时期线上销售甚至定制酒的性价比都很好。然而，随着酒庄品牌力的不断发展和需求的不断增加，酒庄有限的优质葡萄酒产能只能集中在自有葡萄酒上。这个阶段你会发现它的分店产品和定制酒越来越坑。
我也评论过这种酒。一方面，对我来说，评论这种酒很有压力。重点不在于判断对错，更多的是酒庄的品控。也正因为如此，我写酒评的时候，老酒可以标上生产日期(主要是有些老酒酒瓶没有标生产日期或者模糊不清)，新酒要标上
当然，我选择评价这类酒的主要原因是我自己的酒价格贵，消费者在喝的时候也在寻找替代品。但也考验我对这类产品的追踪能力，因为毕竟这类产品是酒庄的分支产品。酒庄发展不好的时候，能表现出不错的性价比。当酒厂发展很快，没有足够的好酒时，这些分支产品就会先被牺牲掉。有些酒厂会砍掉这些产品，有些则会降级继续默默销售。所以对我来说，评价这类酒，要对其可能的品质变化有一个预测，选择最新一批的酒进行对比和品鉴。
对于饮酒者来说，这种酒的挑选也要看批次。品酒师的酒评，仅供参考，反映的是他手中酒的质量水平。有的时候，有些酒厂，尤其是大酒厂，每年都会出几批酒。对于品酒师来说，很难一一得到这些酒的对比评价。独立作者最多一年跟踪一次，几乎不可能精细到月。其实要做到这一点，只能联系酒厂和渠道商，但是他们会给你独立品鉴这种见不得光的东西。没有这个渠道，独立作者只能在平台上购买。买的时候发货批次有时候要看运气，有时候你想要的那批酒在平台上不一定有。
从消费者的角度来看，购买这种酒时，必须考虑到批次(或生产日期)。对于品酒师认为不错的酒，如果这个酒企近几年发展很快，只能选择上面提到的日期比较接近的酒。对于发展不温不火，经营稳定的酒企来说，这类酒的品控应该是比较稳定的。
说到这里，有酒友会问，清香型酒生产效率高，原酒成熟快。这种问题会很少吗？个人认为，只要是纯粮固态酒，其产量就不可能爆发。虽然清香型白酒的优质酒产能增长快于酱香型白酒，酱香型白酒快于浓香型白酒(酱香型白酒之所以快于浓香型白酒，主要是因为浓香型白酒需要养窖，太新的窖也酿不出很多好酒)，但这种提高跟不上酒厂的快速发展。一般来说，酒庄长期年销售额在40%以上。
售增长，其产品品质总会有一两款出问题。除了产销外，生产定位对酒质也有很重要的影响，不过这主要影响一家酒厂高端产品的品质。对于浓、酱、兼香酒企，好的酒都是用优质的糯高粱酿造的，但有的酒厂为了节约成本、提高效率、提高资金变现，会选用粳高粱甚至是比较差的高粱酿酒。这样酿出的酒品质往往不高，对于酿这些酒的酒厂，其高端产品品质往往不好，有时性价比甚至不如一二线名酒企的高端酒。
对于这类酒企，更多是中小浓香和兼香酒企，在酱香酒企中，南方的品牌酒企多用糯高粱酿酒，主要在于当前酱酒热，各种资源进入得多，使得这些酒企具备酿高门槛、高端酒的市场条件。
酒厂经营状况也是我们很关注的话题，经营不稳、管理不善的酒企，其产品品质也比较乱。对于这种酒厂酒，我一般不谈，主要在于品质稳定性太差，其产生质差的原因有很多，甚至是酒厂的内斗。对于酒友，玩这类酒厂的酒我只有一个建议，除非您认识这家酒厂里面级别比较高的人，且他人品靠谱，找他帮你弄这家酒厂的酒就可以了，否则的话，不要碰这种酒厂的酒。
整体上，品牌酒降质的概率及原因远远比提质要多。对于白酒降质，很多时候都是因为优质酒供应不足导致的，这对于酒企来说，从勾调和生产管理等层面是无法弥补的，可以说这就是硬伤。对于这类酒的降质，更多存在于酒厂的支线和定制产品中，毕竟这类酒没有嫡系酒那么重要。当然，也有一些酒企发展太快连嫡系酒的品质都稳不住，但一般情况下，酒厂都会把其降质幅度控在一个相对小的水平。曾有酒厂对自己的某款嫡系酒严重降质并降价倾销，最后的结果就是这家酒厂失去了很多渠道商，使得那几年的经营非常困难。
不过在嫡系酒中，还有一种酒质变化很普遍，那就是风格变化。说到风格变化，主要是酒厂酿造工艺调整及使用外购酒导致的，我们熟悉的珍酒2015年风格改变便是这样一个情况，之前的珍酒比较浓郁，是老风格，而自15年后的珍酒酒体比较柔和，是新风格。
对于这种情况，更多出现在复产和新兴酒厂中。复产酒厂由于酿酒中断了太长时间，技术团队与之前有较大的改变，因此生产容易调整。除此之外，复产的酒厂在复产后的几年，其生产的酒品质往往不稳，主要在于其库存的老酒风格跟新酒不同；或没有库存老酒，酒厂外购了一批酒，外购酒风格不同于新酒；亦或酒厂刚复产时，厂房微生物环境不稳定，生产操作执行不稳定，导致酒质不稳定，进而影响成品酒酒质。
以金沙酒为例，最开始复产酱酒的那几年（09-13年），其高端酒往往有茅台产区酱酒的味道，与此同时，那段时间金沙高端酒的出货量很少，并且其低端酒因为制曲问题，导致酒体有一股草腥味。随着金沙酒厂慢慢把这些问题调整好，2015年开始，金沙主打酱酒的风格已经很稳定了，其不再有其他风格酱酒及杂味出现。
对于酒厂的品质变化，不一定都是往差的方向走，有的时候也往好的方向走，这取决于酒厂的资源实力和生产定位。一般来说，酱香型白酒工艺调整多往好的方向走，品牌力走下坡路的酒企工艺多往差的方向调整。在酱香酒中，潭酒这几年的工艺一直在调整，但基本处于一个进步的状态。
相比提质、降质主要针对支线产品，风格改变是面对酒厂所有产品的。有的时候，一家酒厂老风格酒作古了，我们也只能在其老批次的酒中寻觅解惑。对于消费者来说，处于过渡时期的酒，其风格变化可以说是一个高概率事件。因此看评酒者的这类酒评时，一定要注意批次。
总的来说，对于酒企的提质、降质和风格改变，提质的酒酒厂会主动告诉我们。降质的不会，里面的情况有很多：对于长期飞速发展的酒企，选择支线产品要谨慎，一定要看好批次，这里面有坑有漏；资产、管理很乱的酒企没熟人不要玩，这种酒企您不知道内情是想不清楚其产品为什么会降质；对于酿造定位不是高端酒的酒企，他们的高端酒不要买。对于酒厂品质调整，更多出现在酒厂刚刚复产的那段时间，有时还会出现酿造执行不好等问题，随着酒厂的慢慢调整，品质会逐步提升。当然，有些品牌力逐步减弱的酒企，其酿造定位也会随之降低，中高端酒品质明显变差。因此对于品质调整期的酒，我们选购时也要细看批次，因为其品质变化属于高概率事件。最后，关于我对酒厂提质、降质和品质变化及应对操作，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
