一、工艺流程：
玉米浸泡初蒸蒸复蒸摊凉制曲培菌发酵蒸酒。
二。各工艺环节的操作方法和控制工艺参数：
1.浸泡：
将玉米放入粮食浸泡池中，在80-90的闷粮水中浸泡8-10小时，淹水后翻刮玉米，水位高出玉米20-25cm，冬季用木盖保温。中间不要搅拌，以免酸上升。规定时间后，浸泡谷物水，在谷物浸泡池中润湿谷物。初蒸时检查穿透心率在95%以上为合格。
2.初始蒸汽：
低锅水烧开后，粮食装甑。要求甑摊轻松均匀，甑内逐层填充，使空气填充均匀。灌装后刮甑，然后盖上盖子蒸。要求火力大而均匀，使谷粒突然膨胀，淀粉细胞破裂，以便在水闷时吸收足够的水分。初始蒸的时间是50分钟。
3、闷水：
对于蒸熟的谷物，将20-25厘米的谷物放入冷却池中，检查水温是否在90-95。如果水温不够，用火加热。检查单粒的吸水性和嫩度，用手轻压使其破裂。开裂率在90%以上。有少量大花盛开的时候，就开始放闷水，在甑里“挂凉”。闷水可以用来泡下一粒，热能可以利用。闷的时间是120-140分钟。感官品质：熟粒撕裂率在95%以上，大花少。
4.再蒸：
“吊凉”后盖上甑盖，用大火蒸粮，轮蒸后复蒸时间为100-120分钟。然后，开蒸汽10分钟，洗去表面的“正水”，让甑热起来。用100公斤原粮复蒸甑比较合适，210-230公斤。感官检查：玉米颗粒柔软，有穿透力，无白心，无干燥，无硬度。
5.让它冷却下来，唱首歌：
夏天用风扇吹凉，迅速降温；冬季自然降温。
发酵剂，采用根霉发酵剂，发酵剂用量为0.6-0.7%，冬季0.7%，夏季0.6%。
下曲采用高温吃曲的方法。这时候谷粒的裂缝没有闭合，曲药的菌丝很容易深入到谷粒中心。两次制曲，第一次在熟粮温度降至40-50时，制曲量为总量的1/3；当第二次熟粮的温度降至35-40时，用曲总量的2/3。发酵剂一定要搅拌均匀，冷却过度(尤其是冬天)。要求从摊晾到冷却2小时内完成发酵剂，减少杂菌感染。曲完了，马上堆起来，就进入培菌工序了。
6.培养细菌：
地上铺一层竹席，将制好曲药的五谷集中培菌，冬季堆放厚度30-40 cm，夏季10-20 cm。盖麻袋、竹席、被子等。冬季保温，便于保温和细菌培养；夏天用麻袋覆盖，防止水分蒸发和细菌感染。
在细菌培养过程中，药物要“固定时间、固定温度”。“定时”是指在一定的时间内，细菌培养保持一定的温度变化，从而达到良好的培养。“设定温度”是指协调各工序，保证每道工序的温度满足本工序的要求，并控制下一道工序的温度。比如温度高，细菌培养堆积温度高，料层厚，不容易散热，温度上升快，酸容易上升，产酒少。
一般堆放温度：夏季24-26，冬季28-35；缸温：冬季28-30，夏季23-25；培养时间：冬季30-40小时，夏季24-26小时。
总之要求培养完成后，酒醅显得香甜，有一定量的黄水渗出，不能时间太长，出箱太老。
为了实现“固定温度”
C.注意卫生。为防止杂菌感染，堆放场地要干净，每次使用的公用工具要清洗消毒。
D.根据季节温度掌握酒曲的用量。酒曲虽好，但酒曲过多或过少都直接影响细菌培养的温度或大桶发酵时间。室温23，堆垛25，出箱32-33，孵育时间24-26小时，用手将甜酒糟揉成小泡沫为宜。
E.感官指标和理化指标。从早龄到嫩龄可以判断栽培甜酒糟的品质。感官指标如下：小花出现，坏菜刚好转甜。它芳香、微甜、均匀一致，没有酸味、臭味或酒味。理化指标：糖3.5-6.0%；58-60%的水分；酸度1.7 hmmol/10g；PH值在6.7左右；酵母数量(10-12) * 1，000，000个/
g.7.发酵：
采用陶瓷缸发酵，如缸后密封发酵。
A. 定时定温发酵
为了入池发酵正常，实现定时定温，首先应做好四配合：一是糖分，指培菌时天糟的老嫩，含糖量的高低。二是水分，入缸水分是否合适。三是入缸的温度，一般入缸的温度23-25℃，冬季适当提高。四是装缸的量，量多升温猛，量少升温慢；一般冬季多装，夏季少装。发酵温度的变化，一般入缸发酵24小时，升温缓慢，为2-4℃；发酵48小时后进入主酵快，升温猛，每天5-6℃；发酵72小时后，进入后酵，升温慢，在1-2℃；发酵96小时后，温度稳定，不升不降；发酵120小时后，温度下降1-2℃；发酵144小时后，下降3-5℃。这样的发酵温度变化规律，可以视为正常，且出酒率也高。
B. 发酵时间：
应根据发酵时间确定入缸温度。出堆甜糟的老嫩、甜糟温度的高低和装缸量的多少决定入缸温度。如果入缸温度掌握不好，会使发酵速度不正常。如主酵期提前，则发酵后期降温幅度大。要克服这个矛盾，应记住控制发酵缸的大小、装料量的多少、入缸的松紧度等。故要掌握以下几点：1.培菌天糟的老嫩：过劳的甜糟，发酵会提前结束；出堆天糟教嫩，发酵速度慢且正常。如果出堆甜糟过老，则降低入温2-3℃；如果过嫩，则适当提高入温1-3℃。2.入缸温度：由于温度对曲药菌种的生长快慢影响较大，故应掌握入缸温度，并采取措施控制发酵速度，以达到“定时定温”的要求。
C. 发酵期：
发酵期一般为15天。酒质差适当延长发酵期。
8.蒸酒：
A.蒸酒的要求及步骤：先放掉底锅水，然后可以回馏黄水和酒尾（低度酒）。然后安装隔层，加火烧水，见汽后装甑，探汽上甑，均匀松散，不能装得过多，火力均匀。盖上甑盖，安装过汽筒，把缝隙封好，不能漏汽，然后开好冷却水，准备接酒。接酒时，就下滴后街酒头2.4公斤，单独存放，接到20V/V%后，接酒尾，就尾单独存放，用于下次回馏。接酒的温度在30℃左右。
B.接酒过程的注意事项：1.把糟子的黄水滤干，以免糟子太湿，影响蒸馏效率。2.底锅水妖放干，然后加干净水，以免影响酒质。底锅水应放足，但是不能淹到糟子，否则会造成烧干底锅水而引起酒友糊味或底锅水冲进糟子中造成塌汽引起酒蒸馏不出来。3.接酒头和酒尾是控制就质达到国家卫生指标的关键，应严格控制。4.冷却水的温度和流量影响出酒率和酒质，要求接酒时温度在30℃左右。
9.提高小曲酒质量的措施：
A.应用优质原辅料。
B.搞好环境卫生，减少杂菌污染，避免酒友异杂味。
C.控制好培菌温度和发酵温峰。
D.应用产酯酵母，增加酒中的总酯含量。
E.制作香醅，蒸馏时放在酒甑的上面，以增加就得总酯和总酸，提高就知。
F.应用勾兑技术，稳定和提高就得质量。（完）
