爱白酒的酒友都知道，发酵蒸馏出来的新酒大多不适合马上装瓶饮用，都需要经过一段时间的储存和陈酿。白酒的“时间味道”就源于此。
那么，这种“味道”从何而来？
以汾酒为例，作为汾酒的典型代表，新酿的汾酒也需要经过贮存、勾兑、包装等一系列技术处理，才能保证最终成品汾酒的纯正、纯正、甘甜。
收酒、并酒和贮酒
收酒就是对酿酒团队生产的酒进行计量和分级。
通常一个汾酒生产团队每天生产500公斤左右的汾酒。在酒精度、理化指标、感官指标等方面存在一定差异。在不同团队生产的原酒中。在收酒的过程中，对各队生产的原酒进行计量，然后分别存放在陶瓷酒坛中，等待质量监督检验部门进行评估分级。
越是实力雄厚的酒企，其储酒工艺越是精致、规范、严格。汾酒储存的关键是原酒的分级储存，按照“特级、优级、一级、单个酒”等不同标准，分别储存在不同的容器中。
“陶罐并储，品级分储，以酒勾酒，多次储配，多次降度”充分体现了白酒贮存过程中精益求精的工匠精神。
质检部门对各班、各工段的原酒进行评分汇总后，进入“勾兑酒”环节。根据同等级原酒混合在一起的原理，通过专用管道统一输送到万吨级储酒中心。
2021年10月，新原酒产能储能项目开工。
葡萄酒储存是为了让葡萄酒慢慢“长大”。
葡萄酒大师认为新酿的原酒属于“新酒”，就像是婴儿，“喜怒哀乐”很不稳定。
这是因为新酿造的葡萄酒会产生一些挥发性的低沸点物质，如醛类、硫化氢、硫醚等。其具有强烈的味道、刺鼻的气味和新的葡萄酒风味。经过一定时间的贮存，低沸点杂质刺激物逐渐挥发，基酒变得成熟柔和，散发出清新的香味。
而贮存后的酒，就是“老酒”，好比婴儿长大成人后，变得稳重可靠。
这是最关键的一步，陶罐的存放。
老熟和陶坛贮存
酒库存放陶罐的过程也被业内称为“陈酿”。
汾酒大师说，陶坛贮存是酿造酒在陶坛内的自然贮存熟化，是任何工业老熟技术也无法媲美的一个法宝.好酒不可逾越的关键步骤
因为与不锈钢相比，陶坛拥有的一个最大优势在于会“呼吸”，从而让贮存其中的酒“有了生命”.
“呼吸”的原理是陶坛本身能提供微氧环境而不渗漏，且含有多种微量元素和多种金属离子，使低沸点物质逐渐挥发，乙醇与水分子的缔合作用加速，香气和口感达到新的平衡，长期存放后酒体更加醇厚柔和。
陶罐不透光，导热慢，避免了光与酒的化学反应，保持了合适的酒温。既有窖藏陈酿的效果，又能使酒越来越香，成为优雅、舒适、美妙的“老酒味”。
据汾酒谭涛酒专卖店的储酒师傅介绍，这里存放的汾酒基酒最多，酒龄在20 -50年，分别存放在不同的酒店里。在谭涛储存葡萄酒最大的优点是渗透性好。坛壁上有网状结构的细孔，像人体的毛细血管，可以将外界的氧气缓慢引入酒中，促进酒的酯化、氧化等反应。
“耐得住寂寞，耐得住寂寞”，时间带给了汾酒年份，也带来了无与伦比的优秀品质.
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