说到发酵，我们都会参与到生活中。不管是馒头、小笼包、蒸花卷还是蒸糖三角，都要用酵母。我们用一些细菌来帮助腌制酸菜，腌制泡菜。
可见发酵与我们的生活息息相关，密不可分。你能理解发酵的秘密吗？
首先要掌握和了解传统发酵技术的应用。
什么是先发酵？原理是什么？
发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，通过微生物代谢，将原料转化为人类需要的产品的过程。
原理：不同的微生物有能力产生不同的代谢产物，它们可以用来生产多种人们需要的产品。
说到传统发酵技术，其实就是家庭生产，作坊生产之类的技术。他指的是直接利用原料中天然存在的微生物，或者利用前期发酵保存的面团、卤汁等发酵产品中的微生物来制作食品的技术。
那么家庭生产通常不需要纯种发酵，避免了不必要的麻烦。传统发酵通常是固体发酵和半固体发酵。
那么为什么通过发酵可以得到不同风味的食品呢？
原因如下：不同微生物的遗传物质不同，导致细胞内的酶不同，进而导致代谢途径的变化。
此外，同一种微生物处于不同的环境中，其代谢途径也是不同的。
如何制作腐乳？首先要介绍的是腐乳的制作方法和制作过程。主要原则和注意事项。
腐乳是中国古代劳动人民创造的一种大豆食品。它是通过发酵形成的，深受人们的喜爱。
早在公元前5世纪，古籍就记载了腐乳的制作技术。
腐乳的制作过程需要相应的菌种，主要是毛霉。
霉菌属于真核生物，它属于异养好氧生物。需要有氧呼吸。
其原理是毛霉等。含有蛋白酶、脂肪酶和蛋白质，在蛋白酶的作用下，形成小分子肽和氨基酸。
在脂肪酶的作用下，产生甘油和脂肪酸。
制造过程：
让豆腐长出毛霉。你应该选择一些老豆腐。如果是嫩豆腐，会产生水分。
接下来就是盐腌，一层豆腐一层盐。
最后加入卤汁和瓶子，卤汁中可以含有酒精。
瓶口多放点盐，封口发酵。
【多加盐的目的是让瓶口有很多细菌，把它们杀死。】
注意：这个制造工艺是理论上的，不建议实践。如果中毒了，就不负责了。
咸菜怎么做？泡菜是广大人民群众都知道的美味佳肴。它又酸又好吃，非常受欢迎。那么，你知道制作的原理和流程吗？
泡菜中的酸味来自乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，通常在厌氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。可以用来制作乳制品、泡菜等。也可以用来做酸奶。
乳酸菌广泛分布在空气中、土壤中、植物表面或动物肠道中。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
泡菜中乳酸菌的百分比为0.4%~0.8%。腌制的泡菜味道最好。
材料和器具：
准备好盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、姜、其他调料、密封罐等。
方法步骤：
用清水和盐水配成5%~20%的盐水，将盐水煮沸，放凉备用。
注意：盐水不能低于5%，因为它可以杀死其他有害细菌，也不能高于20%。原因是高于20%的话，乳酸菌会被杀死，不会表现出酸味。
二、清洗萝卜、黄瓜、豇豆等新鲜蔬菜。切成片或条，混合均匀，晾干，放入泡菜坛。摆缸时，加入蒜末、姜末等调料，一直灌到八成满。
注意：材料不可填充，但应填充至八成满。灌装太多可能会导致酸洗液溢出。
第三，慢慢倒入冷却的盐水，直到盐水没盖到所有的菜，盖上罐子。
加水到坛盖边缘，发酵过程中注意勤给水箱加水，根据室内温度控制发酵时间。
注意：一定要用盐水盖住所有的盘子，防止它们腐烂。
为什么用水密封？因为用水密封可以隔绝氧气，乳酸菌在创造厌氧环境时可以发生厌氧呼吸，产生乳酸。
我们吃的酸味是乳酸。
温馨提示：腌菜腌制过程中含有亚硝酸盐。请注意，亚硝酸盐是有毒物质，少量就足以让你丧命。
所以在腌制咸菜的过程中，尽量避免在亚硝酸盐含量峰值的时候品尝。
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