淡淡的酒，过去的烟。
文/图芒果爷爷君
渑池，位于秦岭余脉中的小山麓，豫陕晋交界。人们熟悉西北的三门峡和东部的吴王，但很少有人知道渑池。
1921年，瑞典学者安特生和他的助手在仰韶采集动物化石时，意外发现了残留在土壤中的彩陶片。陶片是人类的远祖制作的，是新石器时代的工匠制作的。历史学家称之为仰韶文化，遗址在渑池。
陶器来自古代。仰韶人忠实地继承了蒸陶、储陶的衣钵，制酒技艺中陶器的应用贯穿始终，与先民一脉相承。
时光飞逝，时间已经到了20世纪。啄鱼啄蒜壶、小口尖底瓶、波纹彩陶碗相继出土。面对古人的心灵手巧，我们除了震惊和惊叹还能做什么？
小口尖底的瓶子里也装着原浆，放在我的书房里。立在底座的尖底瓶子不偏不倚，就像双手捧着“尊重”。其形状与“酉”字一模一样，甲骨文中的“酒”字即由此而来。不甘寂寞的酉字旁，衍生出许多汉字，大多带着浓浓的酒香。
风味是酿酒工业必须要求的葡萄酒中的芳香物质。不同地区的白酒香气相似但又不同，都藏在烈酒里。虽然很小，但却构成了白酒风格的分水岭。
小口尖底瓶中的白酒叫“向涛”，是继传统五味之后的“其他香”的一个次支。用陶器来形容酒的香味，可见仰韶人对陶器器皿的深厚感情。但是我们应该如何表达向涛呢？我们不知道。尽管如此，向涛仍然建立了一个分水岭，与经典的香气、香味、酱香和米香相抗衡。邵阳无所畏惧的态度让我们真正体会到了香氛的博大。想必，鹤立鸡群的向涛，身上一定有着与众不同的撩人气息。
在蒸坊里，那些醇厚的、醅香的、曲香的、药用的、果味的、豆豉的、焦芝麻的、空杯的、余香的，像一个个幽幽的精灵扑鼻而来。它们浓郁的香味是如此的愉悦和醉人。如今，探索、寻找、固化香气的往事早已尘封，曾经的领军人物大多已不在人世。在历史的隧道里，他们的故事被白白地一扫而光，以至于很少有人记得他们，但他们在中国酿酒史上的印记却永远无法抹去。
时间追溯到1952年。当时新中国成立之初，百废待兴，第一次鉴定会在北京举行。白酒、黄酒、葡萄酒越过大山走出江南，从五湖四海汇聚北京。品酒更像是一场赛事，在一场艰苦的比赛中决出胜负。时隔70年，我们依然能感受到身着中山装、头戴解放帽的评酒委员们的拘束与喜悦。他们在低谷中努力了一辈子，“评委”的荣誉来之不易。况且评酒是中国酒业的首创，这是历史上的一件大事。评委们从来不知道这支笔有多重要。也许他们选定的酒名会流芳百世，但不知道能否产生巨大的经济效益。
同样焦虑的还有烧酒厂家。明清以来，中国酒业出现了北方的宝泉驿、一泉永，南方的成毅烧坊、荣和烧坊。1915年，成毅烧坊的掌柜，穿着长袍马褂，走出西南山区的一个小镇，历时数月，横跨太平洋。在一个西装革履的外国人面前，长袍和夹克对他的自信没有任何影响。跨洋屏障如何动摇他参赛的决心？喝几口自酿的烧酒，就能倍增你对抗未知危险和意外的勇气和胆量。何况你身后还有45万同胞。在美国三藩市的巴拿马博览会上，成毅燃烧屋一举夺得金牌，其中的艰辛难以言表。其先进的营销意识，决心建立
旧金山获奖至今已超过38年。当年烧房子门楣上的黑漆金匾已经换成了“地方国营”，资本性质和产业结构已经彻底改变。其实新时代一切都在变，不变的是代代相传的手艺。时至今日，巴拿马金杯的辉煌还在，面对赛事，他们信心满满。
经过挑选，8款颜色不同的葡萄酒从103款样品中脱颖而出。贵州茅台，山西汾酒，泸州大曲，陕西西凤，被冠以白酒的称号，一举成为中国白酒的典范。绍兴鉴湖黄酒拔得头筹，传承并坚持了几千年。今天已经获得了国粹的荣耀，黄酒名副其实。张裕公司包揽了葡萄酒的三块金牌。谁说不能是天赐良机？只是一个得心应手的机会，很难复制。在过去的岁月里，首届酒评会逐渐淡出人们的视野，业内学者鲜有涉及，浩如烟海的文献中只留下寥寥数语。
1963年深秋，香山山林尽染。第二次酒会又在北京举行。此时此刻，共和国已经走过了15年的辉煌历史。在品酒之前，设计了详细的方案。白酒评酒信息被密码号掩盖，色、香、味三要素是鉴别优劣的试金石，被百分制淘汰。
白酒评委大多是酿酒行业的中坚力量。品鉴会前，17位专家坐在水深火热中，有点神圣。白酒第二次送到评委面前，他们品尝了一下。浓郁的酒香瞬间在舌尖绽放。评委们不知道他们在口中感受到的醇厚、柔和、和谐、回味悠长，是来自山峦重叠的贵州赤水河畔，还是来自山西汾河西北的杏花村。遵守规则，大公无私是他们与生俱来的愿望。如果追根溯源，很容易产生先入为主的观念，使思维和判断发生倾斜。看、闻、尝，一系列的物理动作，我们称之为感官检验，是酿酒行业的常用术语。注意了，评委们。
翼翼地对着阿拉伯字符打叉，在甲乙丙丁戊上划勾，至于初赛复赛决赛的名目名次排序，自有专人依据评委的勾勒符号去核定。他们需心无旁骛，发挥五官的能动性就倾尽职守了。15天后，评酒揭晓。五粮液、古井贡、泸州老窖、全兴大曲、茅台酒、董酒、汾酒、西凤酒次第排序，第二届评酒大会落下帷幕，中国新一代名酒闪亮登场。一场大的赛事，很难尽善尽美。尽管8大名酒在百姓眼中比肩而立不分伯仲，但在业内却不是这样。文献含蓄的评论了第二届酒评采用的混合编组大排队方法。其中说道“导致香气浓郁的白酒占优势得分较高，而清香、酱香等放香较弱的白酒得分相对较低，不能正确、客观反映不同类型白酒的风格特点，在这一届评酒会上，茅台酒名列第五名，汾酒排列第七名”。著名白酒专家钟国辉先生在《白酒香型的认识及分香型评酒之我见》中谈及“这一届评酒把茅台酒排列到第五位，引起国际上的关注。日本媒体质疑为何把排名第5位的酒作为国宴酒？”
《中国白酒香型发展的进展研究》提到“1963年全国第二届评酒会暴露出的问题，引发国家领导人的重视，责成轻工部认真总结查找原因，恢复对名酒及名酒厂的荣誉”。唯有采用香型分类法，才能将不同香型的魁首甄选出来。
元时，蒸馏酒进入中国。“蒸令其上，用器承取其露”的造酒史已近千年。“阿刺吉”是白酒的曾用名，它初来乍到东方时用过的奇奇怪怪的名字，早已淹没在时代浪潮里。即使国人了然于胸的烧酒、白干之类的名字也渐行渐远。她的商品名更加诗意，依山傍水的秀丽或浑厚豪放的雄奇，使白酒的名字极具地域特征。
烧酒作坊的炊烟飘浮在中国南北静谧的小镇，它们并不处在同一纬度，但酿造用的五谷杂粮、糖化发酵、泥壤窖池并无显著差异。尤其工艺相似甚至如法炮制，可是酒中的香气并不相同。呈香呈味的浓香酱香清香米香总在鼻翼两侧飞舞、滋润我们的喉舌，天下饮者无不被其所感知。可它幽幽的香气，究竟来自哪里？
茅台酒厂在实践中发现，茅台酒的迷人香气由酱香、醇香和窖底香三体组成，然而成因不甚明了。看来，只有在酿造全过程中抽丝剥茧，去捕捉幽灵般的“风味物质”，才可厘清来龙去脉。
大师，是对造诣深厚享有盛誉专家的尊称。
1964年10月，周恒刚大师率领辽宁黑龙江河北河南天津等地专家22名，配备仪器修理工和翻译，来到偏远的贵州仁怀。翻译的对象当然不是西南官话，针对的是厚如城砖的英文书籍。此行，中国酿酒史上称为“茅台试点”。贵州省轻工业科研所全所悉数参与，所内图书倾巢而出运往茅台酒厂。同时茅台酒厂9名科技人员也从旁协助。
“茅台香气是什么？香气如何产生的？香气在工艺上如何控制？”一连串的问号，萦绕在周恒刚的脑海里。大师的疑问，亦是业界百思不得其解又不曾破译的难题。在周大师率领下，对茅台酒酿造的粮谷、水质、堆积、发酵、蒸馏、贮存全方位研究考证，试点细致入微，无一遗漏。如此翻江倒海，香气焉能逃遁？
白天，试点组深入车间，在发酵，蒸馏、贮存中寻找香气的蛛丝马迹。夜晚，昏暗的白炽灯下，厚重的化学工业典籍堆摞如山。戴着瓶底般厚实眼镜的年轻科学家，埋头书海苦苦探索酸醇酯醛酮里的转化关系。
分析室里，纸层色彩斑斓绚丽。对白酒香味进行剖析，必须应用纸层析法予以定性。“纸上层析”精准测定出肉眼不可见的50余种微量元素，其结果与现代气相色谱分析仪如出一辙。当用纸上层析分析茅台“窖底香”时，己酸乙酯的突出含量引起了注意，难道它来自窖底？再对泸州老窖进行验证，果然己酸乙酯云集，至此可以证明，己酸乙酯是茅台“窖底香”和泸州老窖的主体香味物质。茅台酒试点，为浓香型白酒的主体香气提供了科学依据。由此及彼，茅台酒的三体之一“窖底香”，来自己酸乙酯。时过境迁，我们仍然可以感受到当年发现窖底香的欢声笑语。
与此同时，轻工部发酵所秦含章领衔，率52名研究人员赴山西汾酒厂试点。在2000余次枯燥的试验中，取得了15000个科学数据，明确提出汾酒的主体香气成分是乙酸乙酯，以及低微的乳酸乙酯和丁酸乙酯。
甘冽清澄的白酒，98％的成分由乙醇和水构成。其间，立方体积即乙醇度数的多寡，带给我们仅是显著的灼热或轻微刺激而已。2％的微量成分制造的白酒风味，才令人痴迷。2％的天地里，分子整齐划一的格局不复存在，奇特的总酯，总醇，总酸，总醛拥挤其间，微量成分各显神通。无数香气幽灵相互倾轧、挤占、蚕食、扩充，它们唯我独尊，无所不用其极。它们不同的本质特色，使人类从中获得了愉快地的香气。正如凤香型白酒，己酸乙酯不坚定的左右摇摆，使之介于浓香与清香之间，当己酸乙酯大于临界点时，它会倒向浓香，反之倒戈于清香。正因为它的中立，才成就了西凤香型的伟业。微量元素的变化，多么令人惊奇，又多么充满乐趣。
文中多次提到的己与乙，并非书写失误，它俩长相如同孪生兄弟。己酸乙酸并不孤立，它们的身旁还站着甲丙丁戊庚辛……乙酯诸兄弟。它们被化学家从“天干地支”中抽调出来与酯联姻，以之化解English的晦涩难懂。可见国学对中国化学家的熏陶和烙印无处不在。随着新的微量元素被发现，十个天干字符似乎太少，于是又有其他汉字接踵而至，只是纷至沓来的新丁们尚不可对白酒香型形成主宰。
略带黄色的有机化合物己酸乙酯，天然存在于菠萝草莓等水果之中。它也出现在古老的窖池里，草莓与窖池毫无互通的途径，但自然界本身有我们无法认知的秘密。
乙酸乙酯亦从天干地支中跳跃出来。它的外观无色澄清，至今我仍然无法用文字去描述它的分子形态，如果深究下去，一堆稀奇古怪的化学符号掷于眼前，让尔等在迷茫中不知所以。毋庸置疑的是“清香纯正，醇甜柔和”由乙酸乙酯所至。
如今白酒香型已普世所知，白酒工业著作辟有专章论述。香气部分来源已分析得淋漓尽致，香型媾和引起的微妙变化，一张图示即可通透了然。这些密密匝匝的数据，是几代人的心血凝聚。
1979年盛夏，评酒会在沉寂了16年以后，于黄海之滨大连再次迎来了第三届评酒盛会。其间，中国酿酒工业有了长足进步，机械化、科技化今非昔比。人们借助仪器，认知能力有了前所未有的飞跃。原来，在幽幽芳香的白酒中，始终存在着酱香、浓香、清香、米香……“开缸十里香”不再是从鼻翼前一掠而过的夸耀传说，它制造香气的微小因子被精准捕捉。但这种细小幽灵极易“择木而栖”去创造有利于自己的生存空间，况且每个酒坊也非势均力敌，形成白酒香气可能相似，又有独立个性的差异。“香型”正是酿酒专家依其个性给它命名的一个不再飘忽的名字。有趣的是，香型一旦离开它生养的环境，即会分崩离析，甚至消失殆尽。香型的倔强与顽强使之不能被无隙复制，香型只有在固有的天地才能我行我素。
第三届评酒会上，评比的规则有了变化。白酒按香型、糖化剂、大曲和麸区的类别分组评比。白酒因香型迥异，门第之间的风格自然不同。让飘忽的香型形象化，人们自有方法。16字诀概括了五种香型的前世今生，对不同香型白酒有着不同的描述。成为本次评酒中不可僭越的定律。
五种香型的白酒在卵型高脚玻璃杯中荡漾，醇香、柔和、协调、回味悠长是它们共同特征。评委们观其色，闻其香，品其味，从中寻觅出不同风格。
当今，白酒香型清晰印制在彩色标签的醒目位置，端正的粘贴在酒瓶上，宣示着独自的门派，成为白酒进入流通领域的必须要件。然而，43年前，幽幽香型仅在酿酒科研队伍中探索，不用说常人闻所未闻，即使有些著名白酒厂商也不明就里。
四川，中国浓香型名优白酒荟萃之地。1997年的秋季糖酒会上，全兴大曲在“祖国万象山河全兴”的巨幅广告下，如雪的订单纷至沓来，场面何等恢宏。从文献中我们得知，1979年的夏日，全兴酒厂因未报自酿白酒的香型，痛失酒评会的金牌。当第三届金牌获得者流连在金色海滩额手相庆时，全兴酒厂是多么落寂。
无独有偶。在“凤鸣歧山，吹箫引凤”的宝鸡凤翔，西凤酒于1952年就迈进中国四大名酒之列。1963年，西风酒再次摘取桂冠，连续二届蝉联国家名酒。那只刻印在标签上展翅翱翔的红色凤凰，不知有多少人铭记心头。在西北酒业乃至中国酒界，西凤酒的卓越品质出类拔萃。大连评酒会上，面对曾经同登金榜的旧友和后崛起的新朋，谁人与我争锋？西凤酒踌躇满志，他们似乎看到“中国西凤”四个大字镌刻在第三届中国名酒的金牌上。“清而不淡，浓而不艳”的甘露使西凤人无比自信。然而事与愿违，正在逐日兴起的香型，让西凤酿酒人茫然不解，给游离的香气定型？是多么虚无缥缈……可是规则如此，西凤与全兴一样惨遭“滑铁卢”。这当然不是西凤酒“色香味格”的差误，恼人的香型使西凤痛失中国名酒。如今想起是多么令人扼腕叹息。
亡羊补牢犹末为晚，西凤人经年奋斗，独创浓香清香兼而有之的白酒，凤香―在中国酿酒界独树一帜。
当今，固化酒的香气已成酿酒业的必需，业经官方核定的白酒香气即香型已达12种之多。她们或来自粮谷？或来自堆积？或来自窖池抑或工序？我们常常离她很近，以为触手可及，但在千百次轮作实践中我们又不见她微妙的身影，使我们在“证实与证伪”中时而登上巅峰时而又跌落谷底。
在中国广袤的大地上，无尽的酒坊烟火缭绕。它们植根永远值得信赖的坚实土地上，但她们所处的山川、河流、土壤不尽相同，酿造的白酒气息自然不同。尽管香气幽灵制造出不可名状的神秘，甚至给我们带来无穷的困扰，但散发香气的微量元素，毫无妨碍地与我们共同栖息在这片古老的天地里。
“天人合一”是中国的古典哲学思想，天即自然矣，儒、释、道诸家对之多有共识。当我们明白天人合一的道理后，索性任由幽幽酒香飘来飘去，从而达到“天地与我并生，万物与我合一”的境地。
