“艺术”是葡萄酒的灵魂，汾阳王久的高贵品质在于它传承了几千年的悠久历史和奇妙的酿造工艺，涵盖了历史、文化和科学。字正腔圆，一语道破的独特工艺。今天介绍汾阳王酒传统酿造工艺中的“蒸”、“加水、冷却、加曲”。
蒸料
蒸是清香型白酒生产中的重要工序，是整个工艺的基础。蒸馕的质量直接影响出酒率和后期工作。蒸馕要求“熟而不粘，内无生心”，馕味，无异味。蒸馕操作要求摊薄，包装均匀。注意蒸的配件只能当天使用。
先把底锅里的水烧开，然后均匀地撒上湿润的红粉。蒸熟后加入60热水(占原料的26%-30%)浇在上面，促进糊化(称为加焖浇头)。蒸粮初始温度为98-99，蒸汽量增加，温度逐渐升高。蒸汽压力一般为0.01-0.00。
加水、扬冷、加曲
在挖出蒸好的红粗磨粉的同时，加入新鲜冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。然后搅拌，通风，冷却炉渣。一般冬季可降至比罐内温度高2~3，其他季节可降至与罐内温度相同。曲的温度直接影响曲酒的发酵。
加曲量关系到酒的产量和质量。酒曲使用过量，不仅增加成本和粮食消耗，还会加快酒醅发酵温度，造成酸败，还会增加有害副产物的含量，导致酒味变粗，酒质下降。如果曲药用量过少，可能发酵困难缓慢，顶部温度不足，发酵不完全，影响出酒率。
来源：汾阳网酒业
