中国白酒~浓香型

浓香型白酒亦称泸香型、窖香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多彩的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团沱牌浓香型白酒，有的是落口散，但其共性是香气要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是己酸乙酯的香气，并有乳酸乙酯所呈现的香气，以及微量丁酸乙酯呈现的香气。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确。有的浓香酒厂还强调窖泥香中国白酒~浓香型，近年来已被逐渐抛弃。

江南大学运用新的分析方法对浓香型白酒香气香味成分进行分析，共检测到浓香型白酒84种香气化合物，其中脂肪酸类13个，醇类11个，酯类28个，酚类4个，芳香族类10个，酮类2个，缩醛类3个，硫化物1个，内酯类1个，吡嗪类6个，呋喃类5个。香气强度较大的是己酸乙酯（4.00）、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷（4.00）、丁酸乙酯（3.67）、戊酸乙酯（3.67）、己酸（3.67）、3-甲基丁醇（3.50，水溶性组分中）、3-甲基丁酸乙酯（3.50）、2-甲基丙酸乙酯（3.33）、己酸丁酯（3.33）丁酸（3.33）。酯类占绝对优势，大约占总香味组分含量的60%，其中主体香是己酸乙酯，含量为各微量成分之冠。含量较高的酯类还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。其己酸乙酯乳酸乙酯比为1∶（0.6～0.8）；己酸乙酯丁酸乙酯比为10∶1左右，己酸乙酯乙酸乙酯比为1∶（0.5～0.6）。有机酸是浓香型酒的重要呈味物质，绝对含量仅次于酯类，其中乙酸、己酸、乳酸、丁酸每种含量约在10mg/L以上为最高数量级。四酸总和占总酸的90%以上。其中己酸与乙酸比例为1∶（1.1～1.5）；己酸与丁酸比例为1∶（0.3∶0.5）；己酸与乳酸比为1∶（1～0.5）；浓香型酒醇酯比为1∶5左右；乙缩醛比乙醛为1∶（0.5～0.7）。以上比例关系对整个浓香型的质量影响很大，同时也由于这些量比关系的微小差别决定同为浓香酒，但风味各有不同。

浓香型白酒的发酵周期一般为45～60天，有的长达3个月以上，酿酒原料的粉碎要求通过20目标准筛的细粉占80%～85%。大曲粉碎要求通过20目筛的细 粉占60%～70%。浓香型白酒的配料采取混蒸续配料法，酒醅（母糟）出窖后除留一甑酒醅作为回外，需要配入新粮，分别称为大和小，配入较多粮食的酒醅称为大，配入较少粮食的酒醅称为小。出池酒醅（母糟）与粮粉混合，并堆积一段时间，使粮食从母糟中吸收水分和酸度，这一过程称为润料。一般在出池后立即加入酿酒粮食然后堆积，堆积前要充分搅拌均匀，润料时间一般为1h左右。浓香型白酒的发酵周期较长，辅料的使用原则是多用母糟，少用辅料，稻壳用量为投粮数的18%～22%。辅料使用越少越好，只要能保持蒸馏时酒醅疏松则可，不可用量过大。辅料必须经过清蒸沱牌浓香型白酒，清蒸时间不少于1h。

现在浓香型白酒有四种流派。

流派一是以泸州老窖为代表的单粮浓香酒，其以高粱为原料的本窖还本窖的原窖生产，质量特点为无色透明，窖香浓郁、醇厚绵甜，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长，其较之多粮浓香就是窖香味更加突出，酒香更加纯净、干爽。

流派二是以五粮液酒为代表的多粮浓香酒，以五种粮食（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，并且窖香中有粮香，香气更加的丰满，酒体更加馥郁，恰到好处，以酒味全面著称。

流派三是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的苏鲁皖豫浓香型白酒，如古洋河大曲，其香味较之前两类绵甜柔和，香气柔和不甚浓郁。

流派四是以剑南春为代表的浓香带酱白酒，剑南春酒采用糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食为原料，用小麦制成中高温曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度储存、精心勾兑调味等工艺成型，具有芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润、典型独特的风格中国白酒~浓香型，为中国浓香型白酒的典型代表之一。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用续糟混蒸、泥窖发酵固态生产的工艺。由近年来浓香酒的发展的趋势看，各种流派在逐步融合，在生产工艺中，大致趋于跑窖，使窖池发酵均匀化，在酒体设计中，以单粮为主，辅以多粮，增加香气的丰富感已是不公开的秘密，一些高端浓香型白酒，多辅以多粮型白酒、酱酒、芝麻型白酒。除南方大型浓香型企业外，北方地方型浓香酒企业，多是通过多粮口感的调配，无浓香型白酒生产的基本要求。

品评术语：

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浓香型品评技巧

①依据香气浓郁大小的特点分出流派和质量。凡香气大，体现窖香浓郁突出特点的为川派，其中川派又有单粮浓香与多粮浓香之分，多粮浓香香气馥郁丰满、香气浓烈；单粮浓香香气纯且净，而以口感醇、绵甜、净、爽为显著特点的为江淮派。

②品评时，酒的甘爽程度，是区别不同酒质量的重要依据。

③后味长短、是否干净，也是要掌握的主要区分点。

④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。体现为甜得自然舒畅，酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄，味短，陈味不够。

⑤香味谐调，是区分白酒质量好坏，也是区分酿造、发酵酒和固、液态配制酒的主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味谐调，且能持久。而外添加己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差，添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。当然，如果香精、酒精纯度高、质量好，通过精心勾调，也能使酒的香和味趋于协调。

⑥浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当，发酵不正常有关。这种混味偏重，严重影响酒质。

⑦无色透明（允许微黄），无沉淀物。

浓香型白酒名酒：五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒。