贵州酱香型白酒之所以能在众多白酒中脱颖而出，除了自然的酿造环境，不得不说很大一部分原因来自其独特的酿造工艺。贵州酱香型白酒的起源可以追溯到明成化年间，到清末，酱香型白酒的生产工艺基本定型，与今天人们使用的酱香型白酒工艺相同。
酱香型白酒采用传统纯粮固态发酵工艺生产，遵循“三高一长”原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏、长期陈酿。整个生产过程包括制曲、酿酒、储存和勾兑。人们把这种传统工艺统称为“12987”。这五个数字看似简单，但其中涉及的制作工艺的复杂程度却远远超出了人们的想象。
解剖“12987”
重阳下沙端午节的歌曲创作。严格遵循“12987”生产流程，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
端午制曲：
曲的原料是小麦，粉碎到“破皮不破”的程度。然后，加入水和母曲粉进行搅拌。然后将搅拌好的小麦放入方形模具中，女子赤脚小步踩在填满的小麦上，从边缘到中心，从结实到略松，保证不散。这是踩曲用的，得到的曲胚叫曲胚。
为什么一定要用“女人”来踩小二？就像酱香型白酒的酿造工艺，目前的科学水平无法解释其原因。酿酒师普遍认为女性体重较轻，踩上去的酵饼弹性适中，适合曲药后期发酵。
图说：制曲女在踩曲。
摊凉后，曲胚堆积，室内培养。在培养过程中，曲胚被谷类草包裹。进入室内后，产品温度逐渐升高。大概过了七八天，产品温度在60以上，就可以第一次翻曲了。翻制时，曲块会放出大量的水和热，产品温度可降至50以下，进行第二次翻制曲。与上、下、内、外曲块互换，曲块之间、曲线之间包禾草。第二次车削后，缸体的产品温度逐渐升高。6-7天后，产品温度开始下降，块逐渐干燥。7-8天之后，可以稍微打开门窗换气。40天左右，产品温度接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15%左右。曲块可以从仓库中取出，然后储存6个月。
制曲后，酒就制成了。“贵州酱香酒”的工艺以贵州本地“红缨”糯高粱为酿酒原料，重阳节前后分两次投料，按“三高”原则酿酒。
两次喂食时间，即重阳沉淀后一个月和重阳沉淀后一个月(“是贵州方言，表示将几种物质混合均匀)。
重阳下沙：
都说水是酒的命脉。在酿造过程中，没有质量好的水，就酿不出质量好的酒。俗话说“水是酒的血液”就是这个道理。
茅台镇每年进入春夏后，降雨量会逐渐增多，而赤水河沿岸的紫砂岩在山雨的登陆和侵蚀下流入赤水河，使水质浑浊，使整个赤水河呈现出一片绯红的奇观。此时，茅台镇酱香型白酒酿造对水的需求量很小。
描述：酿酒商提供葡萄酒甑
重阳节前，当地特产糯高粱也成熟采收，为新一轮酱香型白酒酿造提供了充足的原料。同时，随着气温和降雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜，这是一年中最好的状态。只是为了满足重阳节后打磨做饭需要的大量用水。这时，第一次进给50%的材料，这一步称为“进给散”
原料喂好后，沙蒸一次，沙蒸一次。之后只加大曲，不加料。混蒸后的酒醅进行第三次蒸煮，第三次蒸煮后的酒醅为熟粮。熟粮经过摊放、冷却、搅拌、堆积、入窖、封窖发酵、开窖取糟、焙糟九个循环。
九次蒸煮：
蒸一次沙，蒸一次沙，蒸酒醅，甑酒。六轮循环有六次窖发酵，每种曲入窖发酵一个月，共发酵八次。
八次发酵：
翻沙后的酒醅出窖，蒸熟后得到原酒，然后将酒醅冷却，加入酒曲，搅拌，堆积发酵，放入窖内。酒醅再次出窖，蒸煮得二次酒，反复循环可得七轮基酒。
七次烤酒：
酱香型酒“三高一长”的独特工艺，不仅决定了酒的成败，也决定了香不香。
高温制曲上面已经讲过了，不再赘述。之所以采用高温堆积发酵，是因为在这个过程中，微生物数量迅速增加到上亿，有利于丰富发酵所需的产酒酵母。通过微型
生物群和个体间反应，其代谢物便会使酒具备酱香味，使酒体达到醇和、幽雅细腻的目的。高温接酒，一般是在40℃以上，则是在高温下才能除去影响酒体风味的刺激性低沸点的物质，以保证酱香酒的酒体质量和风格。
七次蒸馏取酒，酱香酒工艺生产的酒，出酒率低、大曲用量多、辅料用量少。大多出酒比率为5∶1，即5公斤粮食生产1公斤酒；粮曲用比为1∶0.9。而七个轮次所取得的酒味道和特点也不尽相同。
图说：高温取酒
第1至第4轮次皆为无色透明状，无悬浮物。
第1轮次酒具有有母糟的焦糊香，明显的生粮香，有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。
第2轮次酒有类似水果的清香，曲香味明显、粮香，略有焦糊香、显甜味、回酸，后味干净，具有舒适的酸涩味，酒体协调，酒精度为54.5°。
第3轮次酒具有明显酱香味，酒体中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒体协调、尾净，酒精度为53.5°。
第4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香，有烤饼干焦香气、甜、咸，鲜味舒适、协调 ，酒体醇厚、醇和、丰满、后味长，酒精度为52.5°。
第5轮次至第6轮次酒均呈无色（微黄）透明状，无悬浮物。
第5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和，后味较长、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气，略有窖香味、粮食的糠清香，酒精度为52.5°。
第6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香，酱味明显、后味较长、酒体柔和，酒精度为52°。
第7轮次酒则酱味明显，有烤糊饼干的香气，焦、糊香味明显，酒体柔软，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度为52°。
七个轮次的基酒经分型贮存3年，再勾兑储放1年，然后检验包装出厂，前后至少需要5年的时间。
酒之修行，历劫生香
若将酱香酒的酿造比作凡人的修行，则更有趣味些。
酱香酒的问世，天时、地利、人和缺一不可。如同一场剔除肉体凡胎的修行，但并非所有人都能得此机缘，修成正果。
只有资质极佳的优质小麦，在端午至重阳这段上佳时段，在聚天地灵气于一身的黄金地带，借助高温的功力，大量汲取最活跃微生物群中的精元，才能练成高温大曲。
图说：拌曲后的酒糟
赤水河上游常年雨水丰富，河水中裹挟着大量紫红色沙砾等物，九月初九重阳佳节后，天公作美，雨季减少，是赤水河河水最清澈的几个月，而此时，也正是酱香酒酿造用水量最大的阶段。适时，高粱成熟，天时、地利皆占尽，便开始下沙。
酱香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。下沙时要历经“清蒸”磨难（第一次蒸煮），即为修行途中所渡的第一个“劫”；第二次投料历经“混蒸”劫，谓之“沙”（第二次蒸煮），即为第二次“劫”；从第三“劫”起，所得谓之“熟糟”，而后不再投料，经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸馏取酒，往复七轮。共历九劫。
由于酿造酱香酒的高粱皮造肉厚，淀粉含量较高，须历经八次发酵，洗净铅华。
同人的七情六欲一般，看尽人间百态，方能抖落尘埃，酒亦如此。七个轮次的基酒，也分酸甜苦辣，个中滋味，各有不同。
第一二次取出的酒，如同人尚年少不知苦，酒体生涩、后味干净而甜中略酸；第三四五轮次的基酒，如同人至中年时春风正盛，值得用一生去回味，其酒体酱香突出，柔和、尾净，且从第五轮次起，略带些焦味；第六、七轮次，如同人已年过半百，千帆历尽，看遍沧海桑田，前尘往事归于尘，就像酒体酱香味虽长，但是越往后焦味越浓。此为第五层――七次取酒。
七个轮回，人，得道升仙；酒，历劫生香。
酱香酒的七味如同人的七情，七情相佐化为百态，七个轮次的基酒相互勾调，将人间百味融入一杯酒中。
