原创 徐兴江 酱香仁怀
白酒酿造是微生物生化合成、分解和转化形成乙醇和丰富呈香呈味物质的过程。不同的原料酿酒会呈现出不同的风味：“高粱酿酒香、玉米酿酒甜、大米酿酒净、糯米酿酒绵、小麦酿酒躁”。经过长期的生产实践证明，中国白酒的酿造原料以高粱最为适宜，高粱在酿造性能指标上优于其他酿酒原料，其淀粉含量高，蛋白质、单宁含量适中、脂质含量少。不同高粱品种受颗粒结合淀粉合成酶糯性基因的影响，会形成不同含量及比例的直链和支链淀粉。根据籽粒直链和支链淀粉含量不同，将高粱划分为粳高粱和糯高粱，粳高粱含有20%~30％的直链淀粉；而糯高粱几乎完全是支链淀粉高粱对酱香型白酒品质的影响，且结构紧密。淀粉粒根据物理状态的不同可分为角质淀粉粒和粉质淀粉粒两种。角质淀粉粒也称玻璃质淀粉粒，高聚合态蛋白质紧紧依附在淀粉粒周围形成致密状结构高粱对酱香型白酒品质的影响，此时淀粉粒呈不规则形状，支链淀粉含量高，呈半透明状，粉质淀粉粒的结构疏松，淀粉粒总体上呈椭圆状形态，直链淀粉含量相对较高，呈不透明状。因环境气候和地质土壤不同，北方高粱大多为粳高粱，产量高、直链淀粉含量高，南方仁怀本地及周边产的糯高粱脂肪含量、单宁含量高于粳高粱，支链淀粉含量高。
以茅台酒为代表的酱香型白酒其酿造工艺完全顺应自然规律，严格按照端午采曲、重阳投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、一年一个生产周期（简称“12987”），历经春夏秋冬，道法自然、天人合一。独特的酿造工艺对原料的选择较为严苛，高粱原料的选择标准为：本地及周边产的糯高粱，粒小皮厚，颗粒饱满，角质率高，蛋白质含量适中，支链淀粉含量占比高（高达88％以上）、粗淀粉达到60％、单宁含量为0.5%~1.5％、水分含量≤14%、杂质≤1.0％、容重≥740ɡ/L等。高粱对酱香型白酒的品质主要存在以下几方面的影响。
高粱淀粉对酱香型白酒品质的影响
高粱淀粉不仅是发酵微生物生长代谢的主要能量来源，也是生成酒精的主要成分和部分风味前体物质的重要来源。高粱淀粉的组成、结构与酱香型白酒的品质息息相关；支链淀粉分子组成分支较多、易吸水糊化，有利于微生物的分解利用，更容易转化为乙醇和香味物质，从而使酒体醇厚丰富，提高基酒的品质；直链淀粉具有抗润胀性，破碎值低，不易被糊化，其糖化性能、发酵性能相对较差。糊化后的直链淀粉在摊晾冷却过程中，容易导发生短期的老化回生。回生是淀粉分子从无序到有序化、重排结晶的过程，淀粉分子再结合形成的凝胶网络会包裹未被吸收的水分，并且粘结完整或破碎的肿胀颗粒，导致微生物利用困难，从而影响出酒率和基酒的品质。
▲国台酒业供图
高粱单宁对酱香型白酒品质的影晌
高粱含有丰富的酚类物质，其含量远高于大麦、小麦等原料。单宁是分子量较高的多元酚类化合物，分子量为500~3000，分为水解单宁、缩合单宁以及复合单宁。高粱籽粒中的酚类大部分属于缩合单宁，又名原花青素，是由单体原花青素，儿茶素（黄烷﹣3-醇， CAT ）或表儿茶素（黄烷﹣3,4二醇 EC ）等为基本单位，通过C4→C8（或C4→C6）键缩合而形成的寡聚（2≤ DP ≤10）或多聚物（ DP >10)，一般聚合度低表现出的活性更强。高粱的基因型和生长环境会影响其颜色、外观和营养组成，按高粱色泽就可分为深红色、瓷白色、花色、黑色，原花青素含量范围从0.01%~4％不等。高粱籽粒单宁主要存在于果皮和种皮中，果皮厚度、种子颜色和种皮的有无是影响单宁含量的重要因素。果皮和种皮越厚，种子颜色越红，籽粒的单宁含量就越高。此外酱香型白酒的代表，高粱的缩合单宁与直链淀粉含量无关，而糯高粱表现出更高的酚类物质含量。不同的酿造工艺对籽粒单宁含量有着不同的要求，酱香型白酒原料糯高粱及衍生系材料籽粒单宁含量在0.5%-2.5%间。单宁作为高粱特异性物质，其含量、结构、聚合度对白酒品质均具有直接或间接的重要影响。单宁是酱香型白酒主要风味物质的来源，在发酵过程中，微生物通过分泌单宁酶降解单宁产生各类中间代谢产物及杂环类芳香物质，如酚酸、黄酮类等酱香型白酒的代表，赋予了酒体独特的香味。在高温堆积过程中，微生物通过分泌脱羧酶脱掉酚酸内的羧基，进一步形成多种挥发性酚类。不同酚类物质的平衡对于白酒风味品质具有显著影响，白酒常见的挥发性酚类物质是愈创木酚及类似物，如4﹣甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等，给予白酒独特的烟熏风味、焦酱味、奶香味等；单宁与糖或生物碱的相互作用产生苦味，而苦涩味则增加酒体的厚实感。
高粱香气成分对酱香型白酒品质的影响
原料自身及蒸煮过程中形成的特有香气成分对酒体风味品质有不同影响，不同酿酒原料中香气成分的种类和质量浓度均有较大差别，相较于大米、糯米、小麦、玉米等酿酒原料，高粱的香气强度更为显著，其中香气物质以酯类、醛类和酮类为主，且萜烯类物质仅在高粱中嗅闻出。高粱经过蒸煮或发酵后能够形成特有的香气特征，大多香气物质被带入到酒液中，从而增加白酒的风味品质。高粱香气成分按照香气特征可以分为：甜香、青草香、蒸粮香、生粮食、坚果香和焦糖香等香气，并分别表现出不同的嗅闻强度。不同品种的高粱蒸煮时产生的香气组分种类和比例有所不同。糯高粱蒸煮香气主要特征是以苯乙醛、苯乙酮等为主的芳香类提供甜香和花香味；4-乙烯基愈创木酚提供焦糖香味，此外还有少量呈坚果香味、木香味等香气特征的化合物，它们共同构成了高粱蒸煮时产生的特有“粮香”。
综上所述，酱香型白酒酿造要求高粱原料具有较高的支链淀粉含量、适中的单宁和蛋白质含量、以及较少的脂肪含量，来确保酱香型白酒的出酒率和独特风味；要求高粱原料具有粒小皮厚、颗粒饱满和角质率高的特性，以保证原料能够经受多轮次的蒸煮；要求高粱具有较好的粮香等。为此，本地及周边糯高粱是酿造优质酱香型白酒的主要原料。
