清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重 要地位、产量较大。特点为清香纯正、酒体纯净。体香成分 乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45 为宜。酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要 点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中 心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。在国家名酒 中清香型白酒酿制工艺.docx 7页，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其 工艺技术主要体现在前两个阶段中。1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又 以人工踩曲， 制成曲块， 在曲房中须由人工将曲块分三层 （分 别为“ 1”、“品”、“人”字形 ）排列，便于周围空气中的微生 物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化 酶能力、 液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、 笨曲的五倍 固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特 的“清香型”口感特征。这是一门经验性极强的技术。人房曲坯排列后要经晾， 然后再通过潮火、 大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。在这个过程形成了三种曲 型：清糙曲、后火曲和红心曲白酒清香型，它们有的要大热大凉，有的 要中热中凉，有的要多热少凉清香型白酒酿制工艺.docx 7页，热时微生物进入，凉时排出 潮湿。
整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主 要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成 的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大 小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清 香。因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可 取代性。2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸徭方法。这种酿造方式隋唐就已出 现，一直延续至今汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清 蒸一次清米杏”的发酵和蒸徭方法。酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发 酵，这是山西汾酒特有的发酵方式.不同于西方，也不同于 国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。西方是一种 液态酒精发酵方式白酒清香型，酒精带有自身的香味，与主料勾兑后影 响原汁原味；而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原 料固态搅拌后入甑蒸徭，其发酵力是通过曲内自然微生物的 复合霉菌体的催化，散发的是自然清香，是苹果清香型酒香 汾酒直沿承着传统的“
